[发明专利]一种含法夫酵母虾青素蛋卷及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋卷制造领域，尤其涉及一种含法夫酵母虾青素蛋卷及其生产方法。

背景技术

虾青素又名虾黄质、龙虾壳色素，是一种类胡萝卜素，广泛存在于生物界，特别是虾、蟹、鱼、藻体、酵母和鸟类的羽毛中含量较高。在自然界，虾青素具有最强的抗氧化性。它的功能有：(1)对大脑、中枢神经系统及双眼等器官具有保护作用。(2)提高身体耐力，降低肌肉受损的风险。(3)调节细胞因子，抑制炎症细胞因子和化学因子的基因突变。(4)改善胃部健康，缓解幽门螺杆菌引发的感染或炎症等功能。作为抗氧化剂来说，虾青素十分高效，除了抗氧化能力是自然界已知中最强的优点外，它纯天然、安全无害，对人体具有一定的保健功能。

市面上常用的抗氧化剂多为人工合成的化学抗氧化剂，目前使用最为广泛的为：BHA、BHT、TBHQ、PG等。据报道，一些硫醚类化合物也有良好的抗氧化作用，维生素C衍生物也得到一定的开发应用。但随着分析检测技术的发展及对合成抗氧化剂的毒性、安全性的研究，人工抗氧化剂逐渐暴露出它在安全性的不足，有致癌性、抑制人体呼吸酶活性、在高温下不稳定、抗氧化效率较低、抑菌效果比较差等问题，人们逐步倾向使用天然的抗氧化剂。而虾青素作为一种天然，高效，安全的生物抗氧化剂，对人体还有许多益处，它无疑是一个不错的选择。

蛋卷是一种休闲的零食，因为其食用方便，香脆可口，口味独特等特点而深受人民的喜爱。而目前研发有功能性的含虾青素的食品也是人们的一个趋势，例如申请号为CN201510606735.3的中国专利公布了“富含叶黄素和虾青素的营养保健补充剂及制备方法”、申请号为CN200510100154.9的中国专利公布了“含虾青素营养食品及其制备方法”等。市面上并没有开发出功能性蛋卷，而且市民对功能性食品的接受度也较高、愿意尝试新的功能性食品，且市面上有的功能性食品反响都较好，目前还没有发现将法夫酵母虾青素添加到蛋卷的例子，这无疑是一个巨大的市场。因此，开发出一种含有法夫酵母虾青素的功能性蛋卷，将会有不错的市场价值。

发明内容

本发明克服了现有技术中的缺点，提供了一种含法夫酵母虾青素蛋卷及其制作方法，其制作工艺简单且具有一定保健功能。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种含法夫酵母虾青素蛋卷，由以下重量份的原料组成：小麦粉30-60份、蛋液20-40份、蔗糖1-10份、水苏糖1-15份、油脂5-10份、食盐0.1-1份、碳酸氢铵0.2-1份、法夫酵母虾青素微胶囊0.01-0.1份，维生素添加剂0.01-0.1份。

进一步，所述维生素添加剂包含维生素E 0-100mg/100g、维生素C 0-100mg/100g、辅酶Q10 0-100mg/100g的一种或者多种，所述100g指100g蛋卷。

一种含法夫酵母虾青素蛋卷的生产方法，包括以下步骤：

(1)蛋卷粉调配，按重量份取小麦粉30-60份、水苏糖1-15份、蔗糖1-10份搅拌均匀；

(2)搅拌制浆，按重量份取蛋液20-40份、油脂5-10份混合在一起搅拌，搅拌5～10分钟后，然后边搅拌边加入步骤(1)调配的蛋卷粉和食盐0.1-1份、碳酸氢铵0.2-1份、法夫酵母虾青素微胶囊0.01-0.1份，维生素添加剂0.05-0.5份，然后放进搅拌机中打浆；

(3)蒸卷成型，将步骤(2)打好的浆料加入到自动蛋卷机中制成蛋卷，下面火温度为150～200℃，底火温度350～400℃；

(4)冷却真空包装。

法夫酵母虾青素微胶囊的制作方法包括以下步骤：

(1)壁材制备：将麦芽糊精、β-环糊精、变性淀粉和阿拉伯胶中的2种与蒸馏水混合，按重量比1:0.5-2:2-10混合，搅拌均匀制备得壁材；

(2)壁材乳化剂制备：用吐温、蔗糖醋与司班按重量比3:3:1复配乳化剂，将步骤(1)制得的壁材溶液与乳化剂按重量比1:1-2混合搅拌，至乳化完全；

(3)虾青素溶液制备：将法夫酵母破壁处理后，采用常规萃取工艺制得虾青素溶液，将虾青素溶液与食用油配制成质量浓度为1-10％的虾青素油溶液；

(4)虾青素微胶囊制备：将虾青素油溶液与壁材乳化剂溶液按质量比1:8-12混合并搅拌制成虾青素乳化剂，然后用超高细胞均质机以25000r/min以上的转速均质2-5min，同时控制乳化剂温度在4℃，形成水色油微胶囊，经过喷雾干燥制得虾青素微胶囊。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：