[发明专利]一种西红柿牛腩香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种西红柿牛腩香精及其制备方法。

背景技术

随着生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对复合风味的方便食品需求量增加，而开发相应的复合风味的香精刻不容缓。

现有的各类粉末状的复合风味香精，主要存在以下不足：(1)吸湿性强：长期在空气中放置时，极易吸湿而变潮，从而影响了香精的正常储存和使用；(2)稳定性较差：长期在空气中放置时，易变黄，且风味变淡。(3)溶解性差，状态浑浊，易出现悬浮物、沉淀物、“料渣”现象。(4)由于采用加热脱水干燥的方式，风味损失严重，产品特征风味弱，仿真性差。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷，本发明提供一种西红柿牛腩香精及其制备方法，可有效解决上述问题。

本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种西红柿牛腩香精，包括以下重量份：

优选的，包括以下重量份：

本发明还提供一种西红柿牛腩香精的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，预制备牛肉酶解液：

按质量比为2：1的比例称取牛肉糜和水，搅拌混合均匀；然后，向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶；其中，风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.1％～0.3％；然后，在60℃～65℃温度下搅拌酶解2h～3h，至牛肉糜水解，然后升温至85℃以上灭酶15min，将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液，即牛肉酶解液，取此牛肉酶解液备用；

步骤2，按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒以及步骤1制备得到的牛肉酶解液，在100℃温度下搅拌反应2h，冷却后将反应液过60目筛，得到西红柿牛腩液状香精；

步骤3，对步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行冷冻干燥，得到粉末状的西红柿牛腩香精；

其中，冷冻干燥工艺为：

步骤3.1，将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻，时间为1小时～2小时，待析出少量结晶颗粒后，转到步骤3.2；

步骤3.2，将步骤3.1得到的西红柿牛腩香精溶液转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时～4小时，析出大量结晶颗粒，转到步骤3.3；

步骤3.3，对步骤3.2得到的西红柿牛腩香精颗粒进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：首先在-40℃的条件下减压真空干燥15～20小时；然后，以1度/分的升温速度进行升温操作，当温度达到20℃时，维持20℃进行减压真空干燥5小时，得到最终西红柿牛腩香精颗粒。

本发明所采用的冷冻干燥工艺原理可能为：

首先将西红柿牛腩香精溶液放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻，当析出少量结晶颗粒后，迅速转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻。由于在析出少量结晶颗粒作为种子后，对颗粒液迅速降温，由于溶液温度梯度非常高，因此，结晶颗粒的生长速度减慢，当-40℃保持3小时～4小时，可得到均匀、多孔结构好的结晶颗粒。根据后续验证例可知，此种条件下得到的结晶颗粒，产品稳定性非常高，而吸湿吸潮性却很低。

在得到大量颗粒后，采用后续的真空干燥工艺，并且，在真空干燥过程中，首先保持与颗粒析出温度相同的温度，即-40℃的条件下减压真空干燥15～20小时，此处温度与颗粒析出温度相同，能够进一步促进颗粒析出量，提高产率；并且，在-40℃的条件下减压真空干燥15～20小时，可降去大部分水分。而随着干燥过程的进行，为使水份充分升华，减压真空干燥逐渐上升，使颗粒中的水份不断挥发出去，从而降低颗粒的吸湿吸潮性。

另外，申请人推测，采用上述干燥方式，可在干燥制得粉末的过程中，油相均匀的包裹于每个粉末的表面，从而隔离外部空气，进而延长了最终产品的稳定性，降低了其吸湿性，延长保质期限。

当然，申请人需要强调的一点是，上述干燥过程的原理仅为本发明人的推测，具体原理还有待进一步证实。但申请人采用大量实验尝试对比了多类冷冻干燥工艺，并经过大类产品性能测试的对比，均证实，采用本发明制备到的西红柿牛腩香精颗粒，其吸湿吸潮以及稳定性等均显著优于其他常规干燥工艺。

本发明提供的西红柿牛腩香精及其制备方法具有以下优点：

(1)香气自然柔和，特征香气突出，并且口感醇厚，肉香浓郁，可广泛应用于快餐、休闲食品和方便面等领域中；