[发明专利]一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法

权利要求书

1.一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，具体步骤如下：

S1、原料预处理：取鲟鱼肉制成长5～8cm、宽3～6cm、厚度0.5～2cm的块状，备用；

S2、配制发酵液：向水中加入占水体质量0.5～4％的干酵母粉及占水体质量3～8％的白砂糖；30～35℃加热，搅拌5～10min，使酵母及白砂糖充分溶解于纯净水中，得到发酵液；

S3、将步骤S1得到的备用鲟鱼块与步骤S2制得的发酵液混合，浸泡0.5～1.5h，间歇搅拌；取出后用水冲洗4～6次，得到脱腥鲟鱼块；

所述鲟鱼块与所述发酵液中的水的质量比为1:3～4；

S4、配制脱脂液：将脂肪酶添加于甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中，配成pH为8.7～9.5、酶浓度为20～50U/mL的酶溶液，32～35℃加热10min，得到脱脂液；

S5、将步骤S3得到的脱腥鲟鱼块与步骤S4制得的脱脂液混合，32～35℃脱脂50～60min，间歇搅拌，得到脱脂鲟鱼块；

所述脱腥鲟鱼块与所述脱脂液的质量比为1:3～4；

S6、将步骤S5制得的脱脂鲟鱼块置于0℃冰水混合物中，搅拌5～20min后，用水冲洗2～3次，沥干，得到半成品鲟鱼块；

S7、配制调料汁：按比例向水中顺次加入调味料，加热沸腾后转小火继续煮0.5h，得到调料汁；

S8、将步骤S6制得的半成品鲟鱼块与步骤S7制得的调料汁混合，所述半成品鲟鱼块与所述调料汁质量比为1:3～4，放入15～25℃的环境中腌制，腌制过程中调整环境压力，腌制2.5～5h，得到腌制鲟鱼块；

腌制过程的具体操作为：先调整至真空-0.06MPa腌制20min、而后调整压力至0.1MPa腌制10min、最后调整至真空-0.06MPa腌制20min，循环腌制；

S9、将步骤S8制得的腌制鲟鱼块干燥、包装，得到基于生物脱脂的鲟鱼食品。

2.根据权利要求1所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，步骤S3所述搅拌过程，每隔10min搅拌一次。

3.根据权利要求1所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，步骤S7所述调味料为砂糖、食盐、味精、料酒、八角、鲜姜、花椒。

4.根据权利要求3所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，所述砂糖、食盐、味精、料酒、八角、鲜姜、花椒的添加量分别为加水量的5～6％、0.5～4％、1～2％、3～5％、0.5～1％、3～5％、0.5～1％。

5.根据权利要求1所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，在步骤S9烘干之前，可在步骤S8制得的腌制鲟鱼块表面涂抹蜂蜜或柠檬汁后在进行烘干，得到调味鲟鱼块。

6.根据权利要求1所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，步骤S9所述干燥采用二段平衡干燥法或微波联合热风干燥法。

7.根据权利要求6所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，所述二段平衡干燥法的具体操作为：

第一阶段，将步骤S8制得的腌制鲟鱼块置于140～150℃，烤制20～30min；

第二阶段，利用热风控制环境温度在60～85℃烘干90～130min。

8.根据权利要求6所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，所述微波联合热风干燥法的具体操作为：

将步骤S8制得的腌制鲟鱼块置于2450MHz、400W的微波环境下，干燥6～8min；而后，利用热风控制环境温度在85℃，干燥20～50min。

9.根据权利要求1所述基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，其特征在于，步骤S9所述包装后进行灭菌，灭菌条件为：121℃处理20～30min。