[发明专利]一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类食品加工技术领域，特别涉及基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法。

背景技术

目前鱼类常用的脱脂方法有有机溶剂萃取法、碱皂化法和酶法等。溶剂萃取法脱脂会造成有机溶剂残留的问题，存在一定的安全隐患；碱皂化法脱脂会破坏蛋白质等营养成分，影响产品的质量和口味；而酶法脱脂作用条件温和，能专一性的水解甘油三酯的酯键，安全性高，是一种绿色的脱脂方法。鱼肉中高含量的脂肪易发生氧化酸败，产生不良气味，对保鲜、加工、销售都有一定的困难。其一，脂肪含量高会导致鲟鱼在干燥过程中因鱼片“表面出油”而使干燥效率大幅降低，干燥时间延长，能耗大幅增加；其二，由于温度、氧气、光和酶等因素的共同作用，易于催化脂肪氧化，产生不稳定的氢过氧化物，并最终分解为醛、酮、醇、酸、酯及烃类等物质，引起产品色泽、质构和风味的改变，使产品品质降低，缩短产品货架期。因此在鱼肉加工过程中，应考虑对其进行脱脂处理，脱脂效果好坏直接影响其开发利用价值。

鲟鱼也称鲟龙，素有水中“熊猫”之称其肉厚、骨软、肉味鲜嫩、营养丰富并具有多种保健功能。目前，我国鲟鱼养殖已遍及20多个省市自治区，年产量超过了2.5万吨，占世界总产量的60％以上。素有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱一直以来都是鲟鱼养殖业者研究的主要目标，在生产鲟鱼籽酱的过程中，产生了大量的加工副产物，特别是鱼肉所占比例较大，约为鱼体重40％。鲟鱼深加工技术相对滞后，鲟鱼终端产品单一，制约了该产业的可持续发展。因此，加强鲟鱼深加工产品开发，拓展产业链，优化产业结构，成为鲟鱼产业发展的必然选择。鲟鱼肉蛋白质含量高，氨基酸组成比较均衡，是一种优质的蛋白质资源。利用鲟鱼加工的肉干制品滋味鲜美、营养保健、香味独特、方便休闲，有着良好的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于开发一种鲟鱼高值化加工的工艺，提高鲟鱼产品的营养价值及口感，丰富鱼类食品的品种。

为达到上述目的，本发明提供了一种基于生物脱脂的鲟鱼食品加工方法，具体步骤如下：

S1、原料预处理：取鲟鱼肉制成长5～8cm、宽3～6cm、厚度0.5～2cm的块状，备用；方便后来的加工步骤；

S2、配制发酵液：向水中加入占水体质量0.5～4％的干酵母粉及占水体质量3～8％的白砂糖；30～35℃加热，搅拌5～10min，使酵母及白砂糖充分溶解于纯净水中，得到发酵液；

S3、将步骤S1得到的备用鲟鱼块与步骤S2制得的发酵液混合，浸泡0.5～1.5h，间歇搅拌；取出后用水冲洗4～6次，得到脱腥鲟鱼块；

所述鲟鱼块与所述发酵液中的水的质量比为1:3～4；

本发明利用酵母发酵将鱼肉中的腥味大分子分解为小分子带出，达到脱腥的目的；本步骤中搅拌要轻柔，不能破坏鱼肉组织，同时保证发酵充分且完全，优选方式下，每隔10min搅拌一次；本步骤中冲洗过程要保证酵母去除干净。

S4、配制脱脂液：将脂肪酶添加于甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中，配成pH为8.7～9.5、酶浓度为20～50U/mL的酶溶液，32～35℃加热10min，得到脱脂液；

S5、将步骤S3得到的脱腥鲟鱼块与步骤S4制得的脱脂液混合，32～35℃脱脂50～60min，间歇搅拌，得到脱脂鲟鱼块；

所述脱腥鲟鱼块与所述脱脂液的质量比为1:3～4；

S6、将步骤S5制得的脱脂鲟鱼块置于0℃冰水混合物中，搅拌5～20min后，用水冲洗2～3次，沥干，得到半成品鲟鱼块；

搅拌要轻柔，不能损伤鱼肉组织，从而达到降低脂肪酶活性、去除脂肪酶及残留酵母的目的。

S7、配制调料汁：按比例向水中顺次加入调味料，加热沸腾后转小火继续煮0.5h，得到调料汁；

S8、将步骤S6制得的半成品鲟鱼块与步骤S7制得的调料汁混合，所述半成品鲟鱼块与所述调料汁质量比为1:3～4，放入15～25℃的环境中腌制，腌制过程中调整环境压力，腌制2.5～5h，得到腌制鲟鱼块；

腌制过程的具体操作为：先调整至真空-0.06MPa腌制20min、而后调整压力至0.1MPa腌制10min、最后调整至真空-0.06MPa腌制20min，循环腌制；

反复调整腌制环境压力，可以提升鱼肉口感、入味程度，保证鲟鱼块充分腌制入味。

S9、将步骤S8制得的腌制鲟鱼块干燥、包装，得到基于生物脱脂的鲟鱼食品。

优选方式下，步骤S7所述调味料为砂糖、食盐、味精、料酒、八角、鲜姜、花椒。