[发明专利]一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以竹菇、蜘蛛蟹为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱。

背景技术

竹茹，为禾本科植物青秆竹茎的中间层。单丛生。秆高6-8m，直径3-4.5cm。节间壁厚，长30-36cm，幼时被白粉。节稍隆起。分枝常于秆基部第一节开始分出，数枝簇生节上。秆箨早落。箨鞘背面无毛，干时肋纹稍缍起，先端呈不对称的拱形，外侧一边稍下斜至箨鞘全长的1/10-1/8。本品为不规则的丝条，卷曲成团或长条形薄片。宽窄厚薄不等，浅绿色或黄绿色。体轻松，质柔韧，有弹性。竹菇味甘，性微寒。具有清热化痰、除烦止呕的功效，常用于痰热咳嗽、胆火挟痰、烦热呕吐、惊悸失眼、中风痰迷、舌强不语、胃热呕吐、妊娠恶阻、胎动不安。

蜘蛛蟹，是海蟹的一种。有坚硬的外壳，有蟹类中最长的前螯，因酷似蜘蛛而得名。蜘蛛蟹是海蟹的一种，生长于美国阿拉斯加，因为八条腿特长，外观形似蜘蛛，而且触角也比普通螃蟹多，所以被称为蜘蛛蟹。体较厚实而圆，足细长，行动迟缓。多数食腐肉。蜘蛛蟹肉美味可口，蛋白质丰富，对身体有很好的滋补作用。蜘蛛蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。蜘蛛蟹味咸，性寒，归肝、胃二经，具有活血祛痰、补骨添髓、养筋接骨、清热解毒的功效，常用于淤血、黄疸、腰腿酸痛、风湿性关节炎。

扁豆花，为豆科植物扁豆7-8月间未完全开放的花。扁豆花呈扁平不规则三角形。下部有绿褐色钟状的花萼，萼齿5，外面被白色短毛。花瓣5片，皱缩，黄白色或黄棕色，有脉纹，未开放的花外为旗瓣所包，开放后即向外反折，翼瓣位于两侧，龙骨瓣镰钩状；雄蕊10，其中9枚基部联合；里面有一黄绿色柱状的雌蕊，弯曲，先端可见白色细毛绒。质软，体轻。气微香，味淡。扁豆花味甘，性平。具有健脾和胃、消暑化湿的功效，主治痢疾、泄泻、赤白带下。

菩提香，又名西藏水杨梅，蔷薇目、蔷薇科、路边青属多年生草本植物。须根簇生，茎直立，叶大小极不相等，花序顶生，疏散排列，花梗被短柔毛或微硬毛，花瓣黄色，聚合果倒卵球形，瘦果被长硬毛，花柱宿存部分无毛，顶端有小钩；果托被短硬毛，长约1毫米。花果期7-10月。菩提香味甘，性平，具有滋阴补肾、平肝明目、消肿止痛的功效，主治感冒、头晕头痛、高血压、贫血、慢性肠胃炎、月经不调、乳腺炎、疮毒等症。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。以竹菇、蜘蛛蟹为主要原料，扁豆花、菩提香为保健原料，生产出一种营养保健型肉酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以竹菇、蜘蛛蟹为原料，同时添加扁豆花、菩提香，开发出一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱，填补了国内使用这类原料制作肉酱的一项空白。

一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．竹菇预处理：取新鲜的竹菇，除去外皮，将稍带绿色的中间层放入斩切机中，切成细丁状；

B．蜘蛛蟹预处理：将新鲜的蜘蛛蟹，清洗干净，取蟹肉，通过斩切机斩成蟹肉泥，加入蜘蛛蟹肉重5-10%的料酒、2-4%的姜末，放入调味机，调味腌制30-60分钟；

C.中药材预处理：按一定比例取中药材扁豆花、菩提香，加入原料中药材重5-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，再用80-120目网筛的过滤设备进行过滤，取得中药汁；

D．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重20-40%的黄豆酱、10-30%的甜面酱、5-10%的中药汁、1-3倍的水，放入容器中，搅拌均匀，调成酱汁；

E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5-15重量份，加热至100℃-160℃，放入姜末1-2重量份、蒜末2-3重量份，爆炒2-5秒，倒入腌制好的蜘蛛蟹泥30-60重量份，翻炒2-5分钟，再加入酱汁50-100重量份、醋1-3重量份，继续翻炒3-6分钟，最后倒入竹菇细丁10-30重量份，搅拌均匀，小火熬煮30-60分钟，最后可加入5-10重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；

F.发酵：将熬好的竹菇辣蜘蛛蟹酱倒入发酵设备，待冷却，加入酱重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵；

G．罐装、杀菌：将发酵的竹菇蜘蛛蟹酱通过灌装设备分装入已灭菌的容器设备中，封口后后进行杀菌；

H．检验、贮存：对竹菇风味辣蜘蛛蟹酱进行检验，后贮存于阴凉、干燥、避光的库房中。