[发明专利]一种发芽糙米乳酸饮料及其制备方法

说明书

本发明提供一种发芽糙米乳酸饮料的制备方法，其特征在于：以发芽糙米为原料，经预糊化处理后，加入牛奶、白砂糖，再加入由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌混合得到的复合菌种进行发酵。采用上述方法得到的发芽糙米乳酸饮料通过对发芽糙米做适当的预糊化处理，改善发芽糙米结构及理化特性，再采用混合菌株复配发酵，得到具有浓郁的发酵香味和米香味，酸度适中，风味独特的发芽糙米乳酸饮料。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种以发芽糙米为原料的乳酸饮料，以及这种饮料的制备方法。

背景技术

现代人们对于健康、营养的需求越来越强烈，不再仅仅满足于吃饱穿暖这些较低水平的需求，而是需要吃的更好、更健康、营养，市场上由此出现了各种各样的保健食品。粗粮类产品因其含量丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，越来越得到消费者的广泛关注，尤其以糙米、发芽糙米为原料的产品。

发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长(0.5-1.0mm)的芽体产品，在发芽过程中会发生大量酶解，淀粉、蛋白、糖类等贮藏性物质随之水解，维生素含量增加，所含的功能性成分Γ—氨基丁酸(GABA)、多酚、谷胱甘肽等功能性物质的含量显著增加，抗营养因子植酸含量相应的减少。研究表明，发芽糙米对抑制皮肤黑色素形成，促进人体新陈代谢、预防动脉硬化、软化血管、内脏功能紊乱疾病和各类癌症等都有很好的效果。此外，糙米在发芽过程中产生大量GABA可以促进脑血循环，增加脑部氧气的供应量，可抑制人体神经失调。

目前糙米或发芽糙米的深加工产品还不多，因此，开发此类产品成为食品领域技术人员的课题之一。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种发芽糙米乳酸饮料的制备方法，通过对发芽糙米做适当的预糊化处理，改善发芽糙米结构及理化特性，再采用混合菌株复配发酵，得到具有浓郁的发酵香味和米香味，酸度适中，风味独特的发芽糙米乳酸饮料。

本发明的另一个目的是提供一种发芽糙米乳酸饮料。

本发明解决问题采用的技术方案是：

一种发芽糙米乳酸饮料的制备方法，发芽糙米经预糊化处理后，加入牛奶、白砂糖，再加入由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌混合得到的复合菌种进行发酵。

具体制备方法包括以下步骤。

(1)浸泡发芽糙米；发芽糙米在20-25℃水中浸泡20-25min,至组织软化。

(2)打浆；浸泡后的糙米沥干后，打浆。

(3)预糊化；发芽糙米浆在75-80℃下加热处理15-20min，冷却后用80-100目过滤。

(4)混合均质；将发芽糙米浆、牛奶、白砂糖混合溶解，用均质机进行均质细化，得到均浆。

(5)灭菌；将匀浆在90℃下杀菌15min,快速冷却到常温，得到灭菌均浆。

(6)发酵菌株种子液制备；干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌分别活化三代，得到干酪乳杆菌菌种液、嗜酸乳杆菌菌种液、双歧杆菌菌种液，三种菌种液混合均匀，得到复合菌种，备用。

(7)接种发酵；将复合菌种接种到灭菌匀浆中，40-42℃发酵4-6h。

(8)冷藏；发酵好的乳酸饮料于1℃-3℃冷藏12h。

(9)无菌包装；冷藏后的饮料无菌灌装到已灭菌的玻璃瓶内。

进一步的，步骤(6)中，干酪乳杆菌菌种液、嗜酸乳杆菌菌种液、双歧杆菌菌种液按体积比为1:1-1.2：1-1.2混合。

进一步的，步骤(4)中，各原料的取量以重量份计：发芽糙米浆80-100份，牛奶40-50份，白砂糖4-5份。