[发明专利]一种苦荞纳豆酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201611126684.5 | 申请日： | 2016-12-09 |
| 公开（公告）号： | CN108208591A | 公开（公告）日： | 2018-06-29 |
| 发明（设计）人： | 于勇;王媚;刘庆庆;张洁;朱松明 | 申请（专利权）人： | 浙江大学自贡创新中心 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L7/10;A23L33/00 |
| 代理公司： | 北京立成智业专利代理事务所(普通合伙) 11310 | 代理人： | 吕秀丽 |
| 地址： | 643000 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 豆酱 苦荞 制备 纳豆芽孢杆菌 混合发酵 多酚类 黄酮类 毛霉菌 腥臭味 后熟 盐腌 黄豆 发酵 | ||
1.一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：以黄豆、苦荞为原料，加入纳豆芽孢杆菌、毛霉菌混合发酵后，进一步盐腌发酵，后熟。
2.如权利要求1所述的一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤；
(1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备；
(2)毛霉菌种子液的制备；
(3)双曲混合；将毛霉菌种子液、纳豆芽孢杆菌种子液混合，4℃冰箱备用保存；
(4)黄豆处理；挑选饱满、均匀的黄豆，清洗干净，无菌蒸馏水浸泡18h,取出沥干，再加2倍黄豆重量水，蒸煮30min，取出晾干；
(5)苦荞的处理；苦荞经挑选、除杂、清洗后，无菌蒸馏水浸泡12h,取出沥干，再加2倍苦荞重量水，蒸煮30min,取出晾干；
(6)混合原辅料；将处理好的黄豆和苦荞混合均匀；
(7)接种制曲；将双曲混合液接种到混合原辅料中，30℃-35℃，培养24-30h；
(8)投料发酵；将陶罐灭菌后，分别加入种曲、12％盐水、混合均匀，罐口用双层纱布覆盖，30℃-35℃，发酵40-48h，每天搅拌一次；
(9)后熟；将发酵后的纳豆酱在4℃-10℃后熟24h。
3.如权利要求2所述的一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，毛霉菌种子液、纳豆芽孢杆菌种子液按体积比1:1-1.5混合。
4.如权利要求2所述的一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，黄豆和苦荞按重量比8:2-4混合均匀。
5.如权利要求2所述的一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(7)中，双曲液接种量为6％-8％。
6.如权利要求2所述的一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(8)中，种曲与盐水重量比为1：1.5-2。
7.如权利要求2所述的一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，黄豆与无菌蒸馏水的重量比为1:3。
8.如权利要求2所述的一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，苦荞与无菌蒸馏水的重量比为1:2。
9.如权利要求2中所述的一种苦荞纳豆的制备方法，其特征在于：
(1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备；将活化后的的纳豆芽孢杆菌接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中，37℃、200r/min，摇瓶培养24h,4℃冰箱备用保存，菌种接种质量分数为0.3％；
(2)毛霉菌种子液的制备；将活化后的毛霉菌接种到PDF液体培养基中，30℃恒温培养72h,4℃冰箱备用保存，菌种接种质量分数为0.3％。
10.苦荞纳豆酱，采用如权利要求1-9中任一制备方法制备得到。
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