[发明专利]一种苦荞纳豆酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种苦荞纳豆酱的制备方法，其特征在于：以黄豆、苦荞为原料，加入纳豆芽孢杆菌、毛霉菌混合发酵后，进一步盐腌发酵，后熟。由上述方法制得的苦荞纳豆酱，减轻了常见纳豆酱的腥臭味，且由于加入苦荞，还增加了黄酮类及多酚类的营养成分。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞纳豆酱及其制备方法。

背景技术

酱类因其风味独特、营养价值高等特点，在日常饮食中扮演重要角色。纳豆酱是黄豆以纳豆芽孢杆菌发酵后，进一步盐腌发酵而成。发酵过程中大豆蛋白消化率明显提高，产生的纳豆激酶以及其他酶类，不仅帮助胃肠道消化吸收，而且对心脑血管有很好的疗效。此外。在发酵过程中豆粒周围产生的粘性物质中含有大量的氨基酸、果聚糖和大量的批嗪等风味物质，能够形成特殊风味的纳豆酱。尽管纳豆酱对人体有诸多好处，但是纳豆酱由细菌发酵，具有特殊的腥臭味，在中国并未得消费者的广泛认可。因此，如何祛除纳豆酱的腥臭味，使更多的消费者接受纳豆酱成为食品厂商有待解决的问题。

苦荞(Fagopyrumtataricum)又名鞑靼荞麦(Tartary buckwheat)，属于蓼科双子叶植物。其含有20种氨基酸包括人体所必须的8种氨基酸，脂肪含量为2.1％-2.6％，淀粉含量65％-75％，纤维素含量为1.5％-2.1％，苦荞籽粒中蛋白质含量约10％-15％，还含有丰富的钙、磷、镁和微量元素。研究表明，苦荞中的不饱和脂肪酸可以促进胆固醇和胆酸的排泄作用，从而降低血清中的胆固醇含量；亚油酸、油酸具有降血脂、抑制血栓形成、降低血液总胆固醇、预防心血管疾病；多肽、黄酮有预防心血管疾病、降血脂、增强免疫力等方面具有很好的疗效。但目前对苦荞的深加工得到的种类不多，通常作为苦荞茶，但苦荞茶的加工方式如膨化处理或粉碎后再加工使苦荞的有效成分受到破坏，因此，对苦荞的深加工也同样成为食品厂商有待解决的问题。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种苦荞纳豆酱的制备方法，目的是解决现有技术问题，提供一种有效改善纳豆酱的风味，同时可以提高苦荞深加工水平的纳豆酱制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种苦荞纳豆酱。

本发明解决问题采用的技术方案是：

一种苦荞纳豆酱的制备方法，以黄豆、苦荞为原料，加入纳豆芽孢杆菌、毛霉菌混合发酵后，进一步盐腌发酵，后熟。

纳豆芽孢杆菌、毛霉菌能利用自身产生的酶系发酵发酵黄豆和苦荞中的蛋白质、淀粉等物质，产生氨基酸、葡萄糖等小分子物质。毛霉菌发酵大豆和苦荞产生的氨基酸、多肽和葡萄糖能增加纳豆酱的鲜味，因此改善了纳豆酱的口感。

更具体的，一种苦荞纳豆酱的制备方法，包括以下步骤；

(1)纳豆芽孢杆菌种子液的制备；将活化后的的纳豆芽孢杆菌接种到牛肉膏蛋白胨液体培养基中，37℃、200r/min，摇瓶培养24h,4℃冰箱备用保存，菌种接种质量分数为0.3％。

(2)毛霉菌种子液的制备；将活化后的毛霉菌接种到PDF液体培养基中，30℃恒温培养72h,4℃冰箱备用保存，菌种接种质量分数为0.3％。

(3)双曲混合；将毛霉菌种子液、纳豆芽孢杆菌种子液混合，4℃冰箱备用保存。

(4)黄豆处理；挑选饱满、均匀的黄豆，清洗干净，无菌蒸馏水浸泡18h,取出沥干，再加2倍黄豆重量水，蒸煮30min，取出晾干。

(5)苦荞的处理；苦荞经挑选、除杂、清洗后，无菌蒸馏水浸泡12h,取出沥干，再加2倍苦荞重量水，蒸煮30min,取出晾干。

(6)混合原辅料；将处理好的黄豆和苦荞混合均匀。

(7)接种制曲；将双曲混合液接种到混合原辅料中，30℃-35℃，培养24-30h。