[发明专利]一种鳑鲏风味鸡蛋干

说明书

本申请为申请号201610823555.5、申请日2016年9月14日、发明名称为“一种鳑鲏风味鸡蛋干及其制备方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以鳑鲏、鸡蛋为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种鳑鲏风味鸡蛋干。

背景技术

鳑鲏，鲤形目鲤科鱊亚科的通称，又称四方皮、镜鱼、彩圆儿。为小型淡水鱼类，成体可达6cm左右；体呈卵圆形或菱形；头短，口小；须1对或无；臀鳍始于背鳍基下方，背、臀鳍颇长，有或无硬刺；腹鳍腹位；尾鳍叉状；侧线鳞完全或不完全。鳑鲏味甘，性平，具有补气健脾、解毒的功效，主治久病体虚、痘毒。

鸡蛋，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。鸡蛋味甘，性平，具有补血养颜、安神镇定、滋阴补阴、延年益寿、健脑的功效。

桄榔，属初生目，棕榈科乔木，茎较粗壮，叶簇生于茎顶，叶鞘具黑色强壮的网状纤维和针刺状纤维。果实近球形，果实约在开花后2-3年时间成熟。桄榔味甘，性平，具有祛瘀破积、止痛的功效，对小儿疳积、发热、痢疾、咽喉炎症等有辅助治疗的功效。

白前，别名：芫花叶白前、石蓝、嗽药、水竹消、溪瓢羹、消结草，直立矮灌木，高达50厘米；茎具二列柔毛，叶无毛，长圆形或长圆状披针形。白前味辛、苦，性微温，归肺经，具有泻肺降气、下痰止嗽的功效，主治肺实喘满、咳嗽、多痰、胃脘疼痛。

鸡蛋干，是改变形状的鸡蛋。是以鸡蛋为原料的新食品，将鸡蛋全蛋浓缩加工而成。其口感和价值远高于传统豆腐干，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩。产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白质，独立真空小包装干净卫生且轻便易携带，是新时尚休闲零食，也可以烹饪出各种创新菜。以鳑鲏、鸡蛋为主要原料，桄榔、白前为保健原料，生产出一种营养保健型鸡蛋干，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以鳑鲏、鸡蛋为原料，同时添加桄榔、白前开发出一种鳑鲏风味鸡蛋干。填补了国内使用这类原料制作鸡蛋干的一项空白。

一种鳑鲏风味鸡蛋干及其制备方法，其特征在于，采用以下步骤：

A.鳑鲏预处理：取新鲜的鳑鲏鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鳑鲏鱼泥，后向不锈钢锅中倒入适量植物油，加热至120-150℃，后加入鳑鲏鱼泥重0.5-1.5%的姜末、1-2%的蒜末，爆炒2-5秒，再倒入洗净的鳑鲏鱼泥，继续翻炒1-3分钟，制得熟的鳑鲏鱼泥；

B.鸡蛋预处理：取新鲜、干净的鸡蛋，将鸡蛋液倒入不锈钢锅中，搅拌均匀，加入鸡蛋液重0.2-0.5%的食用胶，待溶解，继续搅打10-15分钟，制得鸡蛋液；

C.桄榔预处理：取幼嫩的茎尖，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，通过斩切机切成0.3-0.5厘米长的碎段，加入桄榔碎段重0.3-0.5%的纤维素酶、0.2-0.4%的半纤维素酶、0.1-0.3%的果胶酶，加热至38-42℃，保持30-50分钟，后放入打浆机进行打浆，制得酶解桄榔泥；

D.白前预处理：取干制白前的根茎，清洗干净，倒入瓷锅中，加入白前重10-20倍的水，煎煮30-60分钟，后连同煎煮液，倒入打浆机进行打浆，加入白前浆重1-3%的果酒酵母，密封静置发酵，待酒精度达到0.8-1.2%体积比，结束发酵；

E.配料：取熟的鳑鲏鱼泥5-15重量份、鸡蛋液80-100重量份、桄榔溶液10-20重量份、发酵的白前浆3-8重量份，搅拌均匀，制得鳑鲏鸡蛋混合液；

F.灌装、成型：将鳑鲏鸡蛋混合液，倒入高位罐，定量装入模具中，后及时加盖；

G.蒸煮：将成型的鳑鲏鸡蛋干坯放入蒸煮设备蒸熟，后脱模；

H.卤制：取水100-200重量份、食盐5-10重量份、酱油5-10重量份、桂皮0.5-1重量份、姜丁0.5-1.5重量份、八角0.5-1重量份、味精0.3-0.5重量份，混合均匀，制成卤水，放入锅中烧开，倒入成型的鳑鲏鸡蛋干，煮制120-150分钟；

I.包装、杀菌：对卤好的鳑鲏鸡蛋干进行分选，将完整的鸡蛋干用食品级包装物进行真空包装，后进行微波杀菌；

J.检验、贮存：将检验合格的鳑鲏风味鸡蛋干贮存于阴凉、干燥、避光处。

本发明所述打浆机为装有60-120目网筛的打浆机。

本发明所述步骤F中灌装设备为底部装有龙头的容器，装模式蛋液从底部流出，可避免制作过程中产生气泡。