[发明专利]一种乳清多肽饮品的生产方法

说明书

本发明公开一种以大豆乳清废水为原料，酶解制备乳清多肽新型饮品的生产方法。该方法先将大豆乳清废水经热处理后，加入胃蛋白酶作用于乳清废水中大豆乳清蛋白，进行酶解反应；再调配成口味偏酸的乳清多肽饮品。本发明利用大豆乳清废水生产多肽饮品，有效保留了废水中有益营养成分。变废为宝，既节省资源，又保护环境。功能多肽饮品更易消化吸收，适用人群广泛，生产步骤简单，易于实现，是口味及营养俱佳的一种健康饮品。

技术领域

本发明属于食品加工工艺技术领域。具体涉及用大豆乳清废水制备乳清多肽饮料的方法。

背景技术

我国是大豆的原产地和种植中心，大豆也是我国人民膳食中主要食品之一，大豆中富含优质蛋白、脂肪和维生素等多种营养成分，其中蛋白质含量高达40％左右。我国于20世纪80年代开始生产大豆分离蛋白，并随着食品工业的发展而迅速发展起来。

大豆分离蛋白多用传统“碱溶酸沉法”生产，而目前困扰企业的最大问题是其副产物—大豆乳清废水的直接排放会造成环境污染。据统计每生产1吨大豆分离蛋白需排放10吨高浓度大豆乳清水。大豆乳清水含固形物约2％，富含乳清蛋白、大豆低聚糖，少量大豆异黄酮、皂甙等生物有机成分，COD(化学需氧量)和BOD(生物需氧量)均高于10000mg/L，是一宝贵生物资源。对大豆乳清废水不加以处理利用，不仅是对环境污染问题，更是对资源的极大浪费。

大豆乳清蛋白中包含球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、细胞色素C等多种生理活性物质。其中胰蛋白酶抑制剂是广谱的抗致癌因子，能够预防口腔癌、结肠癌等多种癌症的发生，还可降低胆固醇水平的作用。

为更好地利用乳清废水中乳清蛋白等有用资源，李佳栋等以大豆乳清水为原料，经抽滤、脱色、脱味、脱盐等处理工艺得到大豆乳清蛋白饮料。喻东等用大豆乳清废水发酵产朊假丝酵母生产单细胞蛋白。而本发明直接以大豆乳清废水为原料，利用特定的蛋白酶水解乳清蛋白产生低分子肽类，使得终产品中的营养成分更易被人体消化、吸收，同时使用本发明所述方法制备的产品，还具有低抗原性、降血压和降低胆固醇水平的作用。大豆多肽既营养又保健，大豆乳清多肽饮品具有较高的研究价值和良好的产业化应用前景。

发明内容

本发明的目的是生产一种以丰富的生物有机资源——大豆乳清废水为原料的乳清多肽饮品，采用酶解和调配工艺，将大豆乳清废水变废为宝，为豆制品企业增加新的经济增长点。

本发明所述的利用大豆乳清废水制备乳清多肽饮品的方法是，先将大豆乳清废水进行热处理，将冷却后的废水酶解并过滤，得到上清液，对上清液进行调配，最后杀菌及灌装。

具体的步骤如下：

(1)先将大豆乳清废水80～100℃热处理5～30min，使蛋白适度变性，以保证蛋白质最大限度的酶解；其中，优选的处理条件为：95℃热处理15min。

(2)冷却后进行大豆乳清废水酶解，选用胃蛋白酶进行水解，其中，福林-酚法测定可溶蛋白含量，三氯乙酸(TCA)沉淀法测定肽产率。85～100℃灭酶处理5～15min，并过滤取上清液进行调配后获得口味偏酸的终产品，其中，优选的处理条件为：95℃灭酶处理10min。

对于上文所述的乳清多肽饮品的生产方法，具体的，步骤(2)中酶解过程条件是：pH4.2～5.0，25～40℃下反应1～3h，加酶量为1000～12000U/g大豆乳清蛋白。更优选的情况下，步骤(2)中酶解过程条件是：pH 4.5，37℃下反应2h，加酶量为8000U/g大豆乳清蛋白。

对于上文所述的乳清多肽饮品的生产方法，具体的，步骤(2)中所述的调配，是加入苹果酸或柠檬酸、糖、苹果味香精或柠檬味香精。更优选的情况下，苹果酸或柠檬酸添加量为0.1％、糖添加量为6.0％、苹果香精或柠檬香精添加量为0.015％。