[发明专利]一种高钙可可奶复配乳化增稠剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种高钙可可奶复配乳化增稠剂及其制备方法。

背景技术

钙是人体生命必需矿物元素，目前我国居民人均摄入量约为400mg/d，低于国家营养学会推荐的800mg/d，人体单从自然食物中摄取的钙不能达到要求，需要从添加钙元素的食物中特别是乳制品中摄入足量的钙来满足要求。

可可奶是以鲜奶或奶粉、糖、可可粉、水等为原料调制成的中性含乳饮料，由于独特风味和丰富营养而深受消费者欢迎，在可可奶中添加定量的钙强化剂可研制成含钙高、营养丰富、风味独特的可可奶制品，

由于高钙可可奶中脂肪、蛋白质、碳水化合物和钙质组合的复杂乳状液体系，在生产和储存的过程中极易产生蛋白质、钙质、可可粉沉淀、絮凝、乳脂析出等问题。为了保证高钙可可奶在保质期内不发生以上现象，在生产中除了降低蛋白质、脂肪和可可粉等内容物细度来延缓颗粒沉降或上浮速度以增加稳定性外，加工工艺中往往通过添加复配乳化稳定剂来进一步提高乳制品的稳定性。

胶态微晶纤维素是指水环境中将普通微晶纤维素颗粒粒径研磨到0.2～2微米后与其他水溶胶混合所形成的功能性乳化稳定剂，它的三维网络稳定结构具有良好的可塑性和摇溶性、乳化和泡沫稳定性、高温下稳定性和作为非营养性填充物及增稠剂特性。在高钙奶(高钙低脂奶、高钙豆奶、高钙花生奶)、植物蛋白乳饮料(燕麦早餐奶、花生奶、核桃奶等)、五谷杂粮饮料(玉米汁、红豆汁、绿豆汁)等中性乳制品或饮料中能长时间保持稳定性已被许多生产厂家和研究者证实。本发明以胶态微晶纤维素为主要乳化稳定剂原料，添加少量其他增稠剂和乳化剂进行复配，以期增强高钙可可奶保质期内的稳定性。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种高钙可可奶复配乳化增稠剂及其制备方法，以胶态微晶纤维素、蔗糖酯和水溶性卡拉胶为主要原料，能在保证高钙可可奶口感的同时，减少高钙可可奶分层、沉淀等现象，在保质期内能更好地保持高钙可可奶乳品体系稳定。

本发明的目的之二是提供一种高钙可可奶及其制备方法。

本发明复配乳化增稠剂是由胶态微晶纤维素、蔗糖酯、卡拉胶按质量比(20‐30):(8‐12):1的比例混合而成的。

优选的，所述复配乳化增稠剂是由胶态微晶纤维素、蔗糖酯、卡拉胶按质量比25:10:1的比例混合而成的。

所述胶态微晶纤维素的制备方法为：木浆用其10倍重量的质量浓度为2‐5％的盐酸或硫酸在80‐106℃水解10min‐3h，再中和、洗涤、脱水后，用纯净水分散后成固形物质量含量为10‐15％的分散液，经过超高压均质机研磨后(均质压力为80～100Mpa)，再和取代度为0.8～0.95的羧甲基纤维素钠水溶胶(水溶胶中羧甲基纤维素钠的质量浓度为2‐5％)以1:1比例在混合罐中搅拌均匀，最后干燥成胶态微晶纤维素。该胶态微晶纤维素粉末和不同的乳化剂及其他胶体以一定比例混合后对食品，特别是饮料可起到稳定体系均匀的作用。最后形成运输方便容易添加的复配乳化增稠剂粉末包装产品。

本发明所述高钙可可奶的配方为：全脂奶粉4％、白糖4％、钙强化剂0.3％、可可粉0.8％、复配乳化增稠剂0.25％，余量为水。

高钙可可奶配方中百分数均为重量百分数。

所述高钙可可奶的制备方法为：

a、全脂奶粉用5～6倍50～60℃热水搅拌溶解；

b、复配乳化增稠剂与白糖干拌混合，用热水搅拌溶解，然后将其与步骤a的热奶液混合；

c、可可粉加水煮沸10～15分钟，然后将其加入含有复配乳化增稠剂和白糖的热奶液中，得到混合液；

d、向混合液中加入钙强化剂，加水至全量，在70～80℃，20～25MPa下均质；

e、杀菌，10～20min/121℃；

f、冷却至40℃时，摇匀，即可。

所述钙强化剂为碳酸钙、乳酸钙或醋酸钙。

本发明还可在高钙可可奶配方中加入占总重量0.3-0.6％的草本提取物，该草本提取物可与复配乳化增稠剂形成协同效应，促进高钙可可奶形成更为稳定的均匀相，减少储存期内的沉淀和脂肪浮层。

所述草本提取物在步骤d中与钙强化剂同时添加，即可。

所述草本提取物是由下述重量配比的原料组成的：

石楠叶5-10份、葎草50-60份、啤酒花80-100份、山慈菇30-50份、韭菜100-150份、石菖蒲50-70份、秋葡萄90-120份、巴豆叶1-5份、白饭树60-90份、刺儿菜100-150份、茼蒿60-90份、泥胡菜10-20份；