[发明专利]金丝枣火腿

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种金丝枣火腿。

背景技术

随着人们生活水平的提高，消费理念的日趋成熟，人们对天然健康型保健食品的需求越来越大，要求也越来越高。而现有的市售双汇、金锣等品牌猪肉火腿肠、鸡肉火腿肠、牛肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是采用蔗糖、葡萄糖作为甜味剂。蔗糖由两个分子糖结合在一起，当我们食用蔗糖时，消化系统利用酶将蔗糖分解成单糖，然后才能吸收，既不利于人体消化，又口感单一，缺乏独特风味，并且无多少保健功能。

发明内容

本发明意在提供一种利于人体消化的金丝枣火腿。

本方案中的金丝枣火腿，由以下重量份的原料制成：鸡肉4-64份、猪肉5-80份、海澡胶4-62份、肉桂3-48份、红枣4-64份、酵母菌2-32份、山药3-48份、砂糖4-64份、柠檬汁5-80份、食盐2-32份、味精1-16份、五香粉2-32份、姜葱粉0.5-8份、花椒粉0.7-9.6份。

本方案的有益效果在于：本发明中海藻胶与酵母菌相融合的物质的吸水比例可达数十倍，其原因在于，该物质的分子结构与食盐胶很相似，并且该物质中含有强离子基团，可与自由水形成氢键，以及该物质形成三维空间结构(凝胶)，因此，该物质能把自由水牢牢的"锁住"，在加热、杀菌等加工过程中，水分也不会大量流失，可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题，也可改良结构及咀嚼口感，并且容易被人体吸收。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

金丝枣火腿的原料：

金丝枣火腿的制作工艺：

原料出库→解冻→选料修割→配料注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库

1)、按产品要求选择原料品种，原料为猪肉和鸡肉。

2)、采用自然解冻法，解冻间温度控制在15-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2-2℃，应防止解冻过度或不足。

4)、首先将食盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下。

5)、注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，注射前肉温应小于8℃；

若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；

金丝枣火腿产品的注射率均为30％。注射前后，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。

6)、滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃。

将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空。滚揉间温度应控制在0～4℃。

滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。

7)、灌装：选用130#纤维肠衣灌装，用前先用清水浸泡清洗。10斤意大利灌装重量为5680g-5720g；3斤意大利灌装定量为1700g-1740g。灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。

8)、热加工：将灌装好的火腿首先升温至温度64～66℃，时间8～12min；然后干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；然后烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；然后蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；最后再烟熏约10min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。

9)、冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，方可下架。下架后将产品进行切割，要求定量在325g-330g之间，每个产品不能多于2块，外观规整。如不能马上包装应推入预冷间待用。包装后要求真空良好，热封良好无气泡，裁边整齐，并剔除次品及有异物产品。

10)、二次杀菌和冷却：11月-5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下。

11)、将杀完菌的产品过金属探测仪，将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。