[发明专利]一种多用途蛋糕液、蛋糕、酥饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种多用途蛋糕液、蛋糕、酥饼及其制备方法。

背景技术

传统制作蛋糕的方法需要将鸡蛋若干、糖、盐少许搅拌均匀，打到多半发，再加入面粉搅拌均匀后，加入速发蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液。混合液温度很难掌握，再用手拌均匀，经常发生油沉淀、蛋糕膨胀力不稳定，操作复杂且时间长，对操作的专业水平要求高。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种多用途蛋糕液，所述的多用途蛋糕液为含水、含糖、含油的乳状液体，具有膨胀、蓬松功能，可广泛应用于各类蛋糕及酥饼等甜品的制作，并且形态稳定、分散性好，长时间存放不会发生沉淀等现象。

本发明的第二目的在于提供上述多用途蛋糕液的制备方法，所述的制备方法流程简单，易于操作，成本低。

本发明的第三目的在于提供一种蛋糕，所述的蛋糕鸡蛋香气浓郁，组织结构均一，能长久保持柔软湿润口感，不含防腐剂，健康安全。

本发明的第四目的在于提供上述蛋糕的制备方法，所述的制备方法流程简单，易于操作，成本低。

本发明的第五目的在于提供一种曲奇，所述的曲奇酥脆可口，配方简单。

为了实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：

一种多用途蛋糕液，主要由以下成分混合而成：按重量计，

糖/糖醇63-84％、植物油9-36％和乳化剂1-7％；

所述多用途蛋糕液的总糖量在85wt％以下，总油量在35wt％以下；

所述糖选自蔗糖/饴糖；所述糖醇选自麦芽糖醇/山梨糖醇。

本发明的所述多用途蛋糕液是由水、糖、油、淀粉形成的一种均匀乳液，具有膨胀、蓬松功能，可以替代传统蛋糕或饼干制作中的打发过程，并且省去了将蛋液蛋清分离以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和饼干的制作难度，同时缩短了制作时间。

其次，由于本发明的多用途蛋糕液形态稳定，能够保持长时间后不沉淀的均匀分散特性，因此应用范围更广。

此外，本发明的多用途蛋糕液膨胀、蓬松功能比打发的蛋液更强，可以更大程度地释放鸡蛋香气，并且使蛋糕组织结构均一，保持长久的柔软湿润口感，因此，利用本发明制作的蛋糕保存期长，香气和口感更胜一筹。

以上多用途蛋糕液膨胀的配方还可以进一步优化：

优选地，由以下成分混合而成：蔗糖、饴糖、山梨糖醇、植物油和乳化剂；

优选地，各成分的配比为：按重量计，蔗糖、饴糖、山梨糖醇的总量为80-84％，植物油9-16％，乳化剂4-7％；

优选地，各成分的配比为：按重量计，蔗糖、饴糖、山梨糖醇的总量为63-84％，植物油15-36％，乳化剂1-4％；

优选地，饴糖、山梨糖醇的总重量与蔗糖的重量比为35-50:29-36。

或者，由以下成分混合而成：麦芽糖醇、植物油和乳化剂；并且各成分的配比为：按重量计，麦芽糖醇74-84％，植物油9-21％，乳化剂1-7％。

乳化剂对多用途蛋糕液的乳化功能以及分散性具有重要影响，只有选择合理，才能提高膨胀功能。

优选地，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一种或多种，优选为多种，更优选由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油复配而成。

优选地，所述乳化剂由以下成分组成：按重量计，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，单甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。

优选地，所述多用途蛋糕液的总糖量在80wt％以下，总油量在30wt％以下。

优化糖量和油量主要是改善蛋糕的口感，使其甜香谐一。

优选地，还包括淀粉、香精、食用色素中的一种或多种。

本发明所述的多用途蛋糕液的制备方法也很重要，合适的混合温度和加入顺序对于形成分散度高的乳液非常重要。例如，采用以下方法：

将所有原料在80-110℃下混匀；

优选地，所述混匀的方法为：先向糖/糖醇中加入适量水混合加热至90-110℃，然后降温至70-85℃时加入其余成分。

如上文所述，多用途蛋糕液的用途非常广泛，用于制备各式蛋糕、酥饼或曲奇。

以蛋糕为例，优选的蛋糕制作配方为：

主要由上文所述的多用途蛋糕液、鸡蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成，并且所述多用途蛋糕液的添加量为26-46wt％，优选还含有泡打粉、淀粉、盐、糖、水果中的一种或多种；