[发明专利]一种黑芝麻啤酒的制备方法

权利要求书

1.一种黑芝麻啤酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法，包括黑芝麻粕的制备、黑芝麻粕的处理、麦汁的糖化、加入助剂、发酵；所述黑芝麻粕的处理，经过酶解处理后，过滤、离心得黑芝麻粕上清液；

所述麦汁的糖化，将麦芽粉碎，过60目筛，取麦芽粉70份，加入木薯淀粉5份、魔芋淀粉10份、藕粉8份、山药淀粉7份，混合均匀，得原料粉，加入10-12倍质量的水，搅拌、均质，然后进行糖化处理；

所述均质，在15-16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22-24MPa，均质3分钟，降低至18-19 MPa下均质4分钟；

所述糖化处理，向均质后所得料液中调pH值至4.2-4.3，加入糖化酶，糖化酶加入量为245-255U/100g原料粉，保温40-45分钟，冷却至5℃，得麦汁糖化液；所述糖化酶中，α-淀粉酶、1，4葡萄糖苷酶的质量比例为3：1；

所述发酵，包括第一阶段发酵，所述第一阶段发酵，将加入助剂后的麦汁糖化液，加入到发酵罐中，发酵温度为8℃，氧气浓度为12mg/L，酵母满罐控制在18-18.2×10⁶个/ml，控制压力为0.05MPa，进行发酵，当发酵度达到45%时，加入黑芝麻粕上清液，发酵罐中糖化液与黑芝麻粕上清液的体积比为3:1；

所述发酵，包括第二阶段发酵，所述第二阶段发酵，调节灌内氧气浓度为5mg/L，发酵温度为6℃，发酵压力控制在0.03MPa，进行发酵，发酵度达到60%；

所述发酵，包括第三阶段发酵；所述第三阶段发酵，当发酵度达到60%时，升高温度至15℃，封灌，升压至0.2MPa，发酵至双乙酰为0.2mg/L；

所述发酵，还包括第四阶段发酵和第五阶段发酵；

所述第四阶段发酵，当双乙酰为0.2mg/L时，开始降温，以0.5℃/min的速度降低至10℃，保持发酵至双乙酰为0.05mg/L；

所述第五阶段发酵，待双乙酰含量降低至0.05mg/L时，快速降温至0℃，在0℃进行冷贮操作，冷贮5天。

2.根据权利要求1所述的一种黑芝麻啤酒的制备方法，其特征在于：所述加入助剂，将麦汁糖化液煮沸并保持50分钟，回旋沉淀后，冷却到8℃，加入助剂，助剂的加入量为为糖化液的0.9-1.1%，搅拌均匀；

所述助剂，以重量份计，包括以下组分：罗望子多糖胶4-5份、藻酸丙二醇酯1-2份、银耳胶质3.8-4.1份、枸杞多糖1.9-2.1份、文蛤多肽6.7-7份、苦杏仁苷4.8-5.1份；

所述银耳胶质，相对密度为1.0～1.1，平均相对分子质量600～1000。

3.根据权利要求1所述的一种黑芝麻啤酒的制备方法，其特征在于：

所述黑芝麻粕，蛋白质含量37.5-38.5%，粗脂肪含量8-9%；芝麻素含量为0.28-0.32%，芝麻林酚素含量为0.047-0.051%，芝麻酚含量为0.09-0.11%，胡麻甙含量为0.29-0.33%，车前糖含量为0.47-0.50%，芝麻糖含量为0.9-1.1%，Ca含量为580-610mg/100g。

4.根据权利要求1所述的一种黑芝麻啤酒的制备方法，其特征在于：所述黑芝麻粕的处理，将黑芝麻粕，烘干至水分含量为8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入7.8-8.5倍重量的水混合，搅拌，得到黑芝麻浆；加入纤维素酶和脂肪酶，酶解温度38-42℃，pH5.4-5.6，酶解时间4-4.5小时；

调节pH至6.5，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.85-0.93%，继续进行酶解；温度为48-52℃，酶解时间4小时，得酶解液；将酶解液灭酶后、过滤、离心、得黑芝麻粕上清液；

所述复合蛋白酶，由中性蛋白酶与木瓜蛋白酶组成，中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比例为3:1；

所述纤维素酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.5%，脂肪酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.2%。

5.根据权利要求1所述的一种黑芝麻啤酒的制备方法，其特征在于：

所述黑芝麻粕的制备，压榨机转速控制在33r/min，当压榨机温度升高至65℃时，将经过热炒的黑芝麻以0.5kg/min的速度缓慢进料，进料完毕，开始以5MPa/min的速度升压至50MPa，调节出饼厚度为0.5mm，开始压榨，5分钟后；

将温度升高至80℃，压力提高至70 MPa，调节出饼厚度为1mm，保持1分钟后；

将温度以10℃/min的速度降低至35℃，压力提高在80MPa，调节出饼厚度为1.5mm，压榨5分钟，压榨出的饼，即为黑芝麻粕。