[发明专利]一种黑芝麻啤酒的制备方法

说明书

本发明提供一种黑芝麻啤酒的制备方法，所述制备方法，包括黑芝麻粕的制备、黑芝麻粕的处理、麦汁的糖化、加入助剂、发酵；本发明的成品啤酒进行检测：具体指标为浓度12度，发酵度75%，双乙酰0.01mg/L；酒精度4.2%（vol），浊度0.1EBC，醇酯比3.0，泡持性250s，泡沫细腻，泡沫量丰富，挂杯，具有啤酒特有的清香，并且具有黑芝麻的香醇口感；本发明的成品啤酒，抗氧化值，对DPPH自由基清除率为90%，对超氧阴离子自由基清除率为85%，对羟基自由基清除率为82%。

技术领域

本发明涉及一种一种黑芝麻啤酒的制备方法，属于食品发酵技术领域。

背景技术

黑芝麻为胡麻科芝麻的黑色种子，含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用，同时可以增加体内黑色素，有利于头发生长。

黑芝麻作为啤酒酿造中的适量添加，可以让啤酒有更多的营养成份，但目前采用黑芝麻做为啤酒添加物的生产开发国内外尚没有报道。

因为黑芝麻中含有太多的油脂成分，即使是经过榨油后得到的黑芝麻粕，仍然含有8-10%的粗脂肪，在啤酒酿造过程中加入黑芝麻粕，主要存在以下技术问题，一个是影响啤酒的泡沫特性，泡沫量少，持泡性差；

另外双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，当其含量过高时（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇，丁二醇可促进啤酒口味达到成熟。

为了控制双乙酰的量，一般要求发酵液中应有充足的溶解氧，目的是为酵母菌的繁殖提供氧气，以有利于酵母的繁殖，增加单位发酵液中酵母数，即酵母浓度，不仅有利于α-乙酰乳酸氧化成双乙酰，并被酵母还原，还有利于增加酵母还原双乙酰的能力，从而大大降低α-乙酰乳酸和双乙酰的含量；但是充足溶解氧会造成黑芝麻中抗氧化性物质的损失，进而影响制备的黑芝麻啤酒的抗氧化性，如何在降低双乙酰含量的同时，还能保持制备的啤酒有较高的抗氧化性能，是行业内的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑芝麻啤酒的制备方法，以实现以下发明目的：

（1）本发明制备的黑芝麻啤酒，泡沫量丰富、细腻，持泡时间长；

（2）本发明制备的黑芝麻啤酒，在降低双乙酰含量的同时，可以提高啤酒的抗氧化性能。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：

以下是对上述技术方案的进一步改进：

一种黑芝麻啤酒的制备方法，所述制备方法，包括黑芝麻粕的制备、黑芝麻粕的处理、麦汁的糖化、加入助剂、发酵。

以下是对上述技术方案的进一步改进：

所述黑芝麻粕，蛋白质含量37.5-38.5%，粗脂肪含量8-9%；芝麻素含量为0.28-0.32%，芝麻林酚素含量为0.047-0.051%，芝麻酚含量为0.09-0.11%，胡麻甙含量为0.29-0.33%，车前糖含量为0.47-0.50%，芝麻糖含量为0.9-1.1%，Ca含量为580-610mg/100g。

所述黑芝麻粕的处理，将黑芝麻粕，烘干至水分含量为8%以下，然后粉碎至50-60μm，加入7.8-8.5倍重量的水混合，搅拌，得到黑芝麻浆；加入纤维素酶和脂肪酶，酶解温度38-42℃，pH5.4-5.6，酶解时间4-4.5小时；

调节pH至6.5，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶的加入量为黑芝麻浆质量的0.85-0.93%，继续进行酶解；温度为48-52℃，酶解时间4小时，得酶解液；将酶解液灭酶后、过滤、离心、得黑芝麻粕上清液。