[发明专利]一种米酒腌制刀豆的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米酒腌制刀豆的方法，属于食品腌制领域。

背景技术

刀豆(Canavalia gladiata Dc.)豆科刀豆属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物。也是豆科植物刀豆的种子。秋、冬季采收成熟荚果，晒干，剥取种子备用；或秋季采摘嫩荚果鲜用。刀豆的干燥成熟种子，别名刀豆子，大刀豆。化妆品采用其干燥的种子。

以刀豆为原料的腌菜制品很多，但大多腌菜制品为了口感和存放在腌菜时加入大量轿味剂、保鲜剂和防腐剂，长期食用对人体健康构成威胁；而不增加轿味剂、保鲜剂和防腐剂时，又存在口感不佳，保存时间短的问题。

现有技术中存在大量的药酒曲酿制的米酒，但其一般是直接饮食，或作为调料品使用，如在肉类腌制过程中，加入少量的酒，可以使肉类的口感更加的嫩滑，同时能去除肉类的腥味，提高肉类的鲜美味道，香醇可口。但目前，还没有见到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色泽及风味的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感爽脆，外观色泽好，保存时间长，无需添加任何轿味剂和防腐剂，营养价值高，开胃爽口，且具有不上火、清除疲劳、消食化积、清热解毒功效的米酒腌制刀豆的方法。

一种米酒腌制刀豆的方法，将米酒、食盐、剁辣椒、大蒜与干燥至含水率8-12％的刀豆混合，密封腌制；

其中，米酒、食盐、剁辣椒、大蒜和刀豆的质量比为(10-20):(10-20):(30-40):(0.5-2.0)：(60-70)；

所述米酒中的酒曲通过以下方法制备得到：

将包括1.5-2.5质量份鸭脚板草、1.2-2.2质量份鸡矢藤、1.5-2.5质量份毛柴胡、2.2-3.2质量份淡竹叶、1.5-2.4质量份白马骨、1.3-2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，即得。

本发明首次通过米酒腌制刀豆。

现有技术中虽在制备酸辣刀豆的过程中使用过料酒调味，但其与本发明的使用大量米酒腌制刀豆的方案是完全不同的。

本发明使用了特制的酒曲。

将使用该酒曲制备得到的米酒用于腌制刀豆，不仅不会遮盖刀豆原有的味道，保持了刀豆甜味以及脆感，还能提升口味和外观色泽，形成独特的风味，特别是在食用后，能够起到消除疲劳的良好效果，还能够消食化积，有助于缓解消化不良的症状，具有清热解毒，清火的功效。

虽然本发明中使用的酒曲中的部分中药成分提及了上述功效，但鉴于其在米酒中的含量较低，且经过了两次发酵过程后，还能在不影响口感的前提下体现上述的协同功效，这是本领域技术人员难以预料到的。

通过使用以上特制酒曲制备得到的米酒腌制刀豆，所得到的腌制后的刀豆口感脆，味道爽口，且口味香甜醇美。外观色泽好，保存时间长。保质期为6-8个月。2-3个月时口感最佳。

优选的方案，米酒、食盐、剁辣椒、大蒜和刀豆的质量比为(15-20):(10-15):(30-35):(1.0-2.0)：(60-65)。

通过以上优选，能够进一步改善口感。

优选的方案，所述的草药原料由以下质量份组分组成：

鸭脚板草1.8～2.2份；

鸡矢藤1.5～2.0份；

毛柴胡2.0～2.5份；

淡竹叶2.0～2.5份；

白马骨1.5～2.0份；

水杨柳2.0～2.5份。

优选的方案，所述腌制时间为5-8天。

优选的方案，腌制完成后，相对60-65质量份刀豆，加入15～20质量份米酒封装。

优选的方案，腌制过程中温度为25～35℃。

优选的方案，腌制完成后于5-18℃保存。

优选的方案，水煮过程中，所述草药原料与水的体积比为1:(5～10)。

优选的方案，所述水煮的时间为1～3h。

优选的方案，所述煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。

优选的方案，所述米酒通过将酒曲加入糯米中，置于密封容器内进行发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；

优选的方案，所述发酵的温度控制在25～35℃；

优选的方案，所述糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1)。

优选的方案，所述米酒的酒精度为22～28度。

本发明中使用的刀豆为宽为0.5-2.0cm的块状刀豆。

本发明的有益效果：