[发明专利]五色米养生红曲酒酿制工艺

权利要求书

1.一种五色米养生红曲酒酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。

2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α-淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。

3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜。开蒸汽加热，用泵输入粉浆，此时继续加热和搅拌，等到罐内米浆液温度在86～88℃，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min。

4)冷却：将液化米浆搅拌，然后打开冷却水降温，之后转入加红曲的淋饭酒母醪缸内。

5)淋饭酒酿的制备：在加水稀释过程中加入水的质量为50kg，淋饭酒酿的总质量为165kg。

6)喂米浆：在喂浆前先添加6％红曲米和0.015％酸性蛋白酶，然后对事先降温的米浆喂入到醪缸中，开耙混匀，约8～12h后，将酒醪从发酵缸中移出灌入到陶坛中，每坛约22kg酒醪，然后堆放在露天外场，转入缓慢的后酵期，直到酒醪分解基本稳定，酒醅沉静见底，历时45～50d。

7)压榨与调配：将成熟的酒醪用板柜式气膜压滤机进行压榨，对压榨分离的生酒汇集到不锈钢罐内，再按比例添加纯蜂蜜溶解，搅拌均匀，取样化验，根据指标进行修正，达到要求后，入罐静置澄清4～5d，使少量微细的悬浮固形物逐渐沉到酒罐底部。然后吸取上清液，用板拒式棉饼机或立式硅藻土过滤机过滤，入高位槽，经过薄板式热交换器进行灭菌，温度控制在85～88℃，时间6～8min，然后热酒灌坛，定量，立刻盖上消毒荷叶并加盖灭菌箬壳封口，随即用麻丝轧紧坛口，再用黄泥密封，待黄泥头干透后，入库堆坛贮存1～2年。

8)勾调、冷冻：灌装瓶酒之前，事先将贮存二年以上的坛黄酒，去除干泥头、箬壳、荷叶，开坛取样尝评，抽样化验分析，在了解酒基感观和理化情况下，根据酒质的糖分、酒精度、酸度、氨基酸态氮等指标、特性，经过酒体风味设计，按质搭配，坛酒组合，适度调味，确立最佳平衡值，混匀后，再抽样品尝一次，进行必要的修饰微调后，过滤转入保温罐冷冻处理，温度控制在-5～-4℃，时间控制在3～5d。

9)错流膜除菌超滤：经冷冻处理的酒基，采用液体错流膜除菌超滤系统进行超滤。过滤结束后，应用在位清洗(cleaninginplace，CIP)系统对错流膜除菌超滤系统自动清洗、消毒，排空要彻底。

10)瞬间杀菌到灌装成品：前段采用蒸汽和生酒隔板交换，后段采用热酒和冷水交换。在达到规定温度时应尽快采用24头自动灌装机灌瓶酒，热水冲瓶螺丝口，12头压盖机旋盖，满瓶灯检，冲淋酒瓶，空气吹干，旋转式三标机贴标，电脑喷码，检验，装箱即为成品。

2.根据权利要求1所述的五色米养生红曲酒酿制工艺，其特征在于，步骤1)中，粉碎细度控制在30～40目；

步骤2)中，粉浆调节之后的pH值为5.5～6.0；

步骤3)中，开蒸汽加热，水温度达到80～90℃时，用泵输入粉浆；

步骤4)中，将液化米浆降温至27～28℃；

步骤8)中，转入保温罐冷冻温度控制在-5～-4℃，时间控制在3～5d；

步骤10)中，在杀菌操作中要求掌握蒸汽使用压力必须达到2.5kg/㎡以上，压力不能忽高忽低，保持平衡，温度控制在90～95℃，出液温度保持65～70℃。