[发明专利]五色米养生红曲酒酿制工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种五色米养生红曲酒酿制工艺；包括以下步骤：1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α‑淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min；采用本发明技术方案的五色米养生红曲酒酿制工艺，能够制作高品质五色米养生红曲酒，具有营养健身的效果，风味独特，酒质也比较柔、醇、净。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种五色米养生红曲酒酿制工艺。

背景技术

原料米对酒的品质、营养、保健起着至关重要的作用，不同的原料米酿制的酒风格、营养、功能各异。随着人民生活水平的不断提高和健康意识的增强，我国黄酒的消费群体正在逐渐改变饮食习惯、健康饮酒、养生饮酒、理性饮酒的消费理念己深入人心，采用传统酿酒工艺的酒质不够醇、净以及传统酿酒工艺对各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制不当导致酒质不高。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种五色米养生红曲酒酿制工艺，解决了采用传统酿酒工艺的酒质不够醇、净以及传统酿酒工艺对各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制不当导致酒质不高的技术缺陷，本发明能够制作高品质五色米养生红曲酒，具有营养健身的效果，风味独特，酒质也比较柔、醇、净。

为了实现上述目的，本发明提供一种五色米养生红曲酒酿制工艺，包括以下步骤：

1)配料：先将筛选除杂的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混匀，用齿爪式粉碎机粉碎。

2)调浆：设置料水比1∶3.5(kg/L)。先向调浆罐内注入清水，在搅拌条件下缓慢加入米粉。用10％的Na2CO3溶液调节粉浆pH值，然后加入α-淀粉酶10～12U/g搅拌均匀。

3)液化：液化罐内先加入少量底水，以淹没加热管为宜。开蒸汽加热，用泵输入粉浆，此时继续加热和搅拌，等到罐内米浆液温度在86～88℃，关蒸汽，停止搅拌，维持保温时间50min。

4)冷却：将液化米浆搅拌，然后打开冷却水降温，之后转入加红曲的淋饭酒母醪缸内。

5)淋饭酒酿的制备：在加水稀释过程中加入水的质量为50kg，淋饭酒酿的总质量为165kg。

6)喂米浆：在喂浆前先添加6％红曲米和0.015％酸性蛋白酶，然后对事先降温的米浆喂入到醪缸中，开耙混匀，约8～12h后，将酒醪从发酵缸中移出灌入到陶坛中，每坛约22kg酒醪，然后堆放在露天外场，转入缓慢的后酵期，直到酒醪分解基本稳定，酒醅沉静见底，历时45～50d。

7)压榨与调配：将成熟的酒醪用板柜式气膜压滤机进行压榨，对压榨分离的生酒汇集到不锈钢罐内，再按比例添加纯蜂蜜溶解，搅拌均匀，取样化验，根据指标进行修正，达到要求后，入罐静置澄清4～5d，使少量微细的悬浮固形物逐渐沉到酒罐底部。然后吸取上清液，用板拒式棉饼机或立式硅藻土过滤机过滤，入高位槽，经过薄板式热交换器进行灭菌，温度控制在85～88℃，时间6～8min，然后热酒灌坛，定量，立刻盖上消毒荷叶并加盖灭菌箬壳封口，随即用麻丝轧紧坛口，再用黄泥密封，待黄泥头干透后，入库堆坛贮存1～2年。

8)勾调、冷冻：灌装瓶酒之前，事先将贮存二年以上的坛黄酒，去除干泥头、箬壳、荷叶，开坛取样尝评，抽样化验分析，在了解酒基感观和理化情况下，根据酒质的糖分、酒精度、酸度、氨基酸态氮等指标、特性，经过酒体风味设计，按质搭配，坛酒组合，适度调味，确立最佳平衡值，混匀后，再抽样品尝一次，进行必要的修饰微调后，过滤转入保温罐冷冻处理，温度控制在-5～-4℃，时间控制在3～5d。