[发明专利]酸菜包二次发酵工艺

权利要求书

1.酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；

调味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末搅拌均匀。

盐水配制：DL-乳酸、盐、水，搅拌、混合均匀备用。

2.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，原料验收：发酵酸菜，无异味，色泽正常。

3.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，原料处理：手工摘除腐烂叶、黄叶，将叶子逐叶掰开剩中间菜心，除去菜心的皮和根部粗老不可食用部分。

4.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，清洗步骤：处理后的酸菜必须经过三道流动水清洗，洗净叶子中夹杂的杂志、沙粒和脏物，捞起滤干水分。

5.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，盐度检测：二次发酵的盐度必须小于8％，每天至少检测一次酸菜的盐度和酸度，原料批次不同时应重新测定；盐度过高时必须漂水至达到要求。

6.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，装桶流程：现在发酵桶桶底均匀撒上少量调味料，然后一层酸菜均匀撒一次调味料，发酵桶中的卤水要重复使用，第二次开始，将花椒粒、八角和大蒜碎末用纱布包成一包放置于发酵桶中央，每发酵两次更换一次调味包，白砂糖和白酒的用量不变，均与撒在酸菜中。

7.如权利要求1～6任意一项所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，调味料配制比例：酸菜重量为100kg时，

第一次使用，花椒粒39g、八角26g、大蒜碎末195g、白砂糖100g、白酒100g；

第二次使用，花椒粒30g、八角20g、大蒜碎末150g、白砂糖100g、白酒100g；

其中白酒酒精度≥50°。

8.如权利要求1～6任意一项所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，盐水配制比例：酸菜鱼盐水的比例为100∶45，盐水必须淹没酸菜；DL-乳酸0.2kg、盐6-8k、水94-92k，总量100kg。

9.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，压石块：加完盐水在发酵桶桶口盖上塑料膜，压上压石，让酸菜完全浸没在盐水中，并把塑料膜与发酵桶桶口绑紧，塑料膜应有足够的厚度保证压石过程不破裂。

10.如权利要求1所述的酸菜包二次发酵工艺，其特征在于，发酵管理：密封好的发酵桶应移至发酵房，避免阳光直晒和雨淋，发酵桶必须编号，标示日期时间，发酵时间为7～15天，发酵过程中，发酵桶内若有卤水溢出，应及时冲洗，保持发酵过程的卫生。