[发明专利]酸菜包二次发酵工艺

说明书

本发明提供酸菜包二次发酵工艺，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；调味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末搅拌均匀。盐水配制比例：酸菜鱼盐水的比例为100∶45，盐水必须淹没酸菜；DL‑乳酸0.2kg、盐6‑8k、水94‑92k，总量100kg。本发明的有益效果：本发明提供一种酸菜包二次发酵工艺，本发明通过特殊的发酵工艺及调料配方对酸菜包进行二次发酵，改善酸菜口感，提高酸菜风味，填补市场上酸菜二次发酵工艺的空缺。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及酸菜包二次发酵工艺。

背景技术

酸菜包主要用于方便面调料包、酱包、面食汤料包、调味香料等，目前市场上的酸菜包基本通过酸菜、调味料、盐水经过发酵而成，一次发酵的酸菜包口感欠佳，而目前市场上的酸菜包二次发酵工艺不够成熟，导致酸菜包制作出来口感不好。

发明内容

针对现有的技术不足，本发明提供一种酸菜包二次发酵工艺。

为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：

酸菜包二次发酵工艺，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；

调味料配制：花椒粒、八角、大蒜碎末、白砂糖、白酒，其中花椒粒、八角、大蒜碎末搅拌均匀。

盐水配制：DL-乳酸、盐、水，搅拌、混合均匀备用。

原料验收：发酵酸菜，无异味，色泽正常。

原料处理：手工摘除腐烂叶、黄叶，将叶子逐叶掰开剩中间菜心，除去菜心的皮和根部粗老不可食用部分。

清洗步骤：处理后的酸菜必须经过三道流动水清洗，洗净叶子中夹杂的杂志、沙粒和脏物，捞起滤干水分。

盐度检测：二次发酵的盐度必须小于8％，每天至少检测一次酸菜的盐度和酸度，原料批次不同时应重新测定；盐度过高时必须漂水至达到要求。

装桶流程：现在发酵桶桶底均匀撒上少量调味料，然后一层酸菜均匀撒一次调味料，发酵桶中的卤水要重复使用，第二次开始，将花椒粒、八角和大蒜碎末用纱布包成一包放置于发酵桶中央，每发酵两次更换一次调味包，白砂糖和白酒的用量不变，均与撒在酸菜中。

调味料配制比例：酸菜重量为100kg时，

第一次使用，花椒粒39g、八角26g、大蒜碎末195g、白砂糖100g、白酒100g；

第二次使用，花椒粒30g、八角20g、大蒜碎末150g、白砂糖100g、白酒100g；

其中白酒酒精度≥50°。

盐水配制比例：酸菜鱼盐水的比例为100∶45，盐水必须淹没酸菜；DL-乳酸0.2kg、盐6-8k、水94-92k，总量100kg。

压石块：加完盐水在发酵桶桶口盖上塑料膜，压上压石，让酸菜完全浸没在盐水中，并把塑料膜与发酵桶桶口绑紧，塑料膜应有足够的厚度保证压石过程不破裂。

发酵管理：密封好的发酵桶应移至发酵房，避免阳光直晒和雨淋，发酵桶必须编号，标示日期时间，发酵时间为7～15天，发酵过程中，发酵桶内若有卤水溢出，应及时冲洗，保持发酵过程的卫生。

本发明的有益效果：本发明提供一种酸菜包二次发酵工艺，本发明通过特殊的发酵工艺及调料配方对酸菜包进行二次发酵，改善酸菜口感，提高酸菜风味，填补市场上酸菜二次发酵工艺的空缺。

具体实施方式

酸菜包二次发酵工艺，工艺步骤如下，原料验收→原料处理→清洗→盐度检测→装桶→加入调味料→加入盐水→压石块→发酵；