[发明专利]一种桂圆干红的制备方法

说明书

本发明提供一种桂圆干红的制备方法，遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果香型桂圆酒干红酿造方法。在现有桂圆酒发酵工艺基础上，通过创新，利用灭酶及添加天然抗氧化剂和稳定剂，通过葡萄和桂圆的发酵，使桂圆酒有更好的抗氧化稳定性；提高了酒的多酚的含量，使得桂圆酒香气更复杂，余味延长，同时加强了桂圆酒的口感，延长其货架期。

技术领域

本发明涉及一种酒的制备方法。具体涉及一种桂圆干红的制备方法。

背景技术

众所周知，世界上热带亚热带水果生产的果酒还未形成规模化生产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。桂圆酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于桂圆生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的桂圆酒加工技术还很不成熟，存在酒质易氧化、果香不浓郁、果香与酒香不协调、果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种色泽稳定、果香浓郁，可储藏的桂圆干红的制备方法。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案提供一种果香型桂圆酒的制备方法，依次包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；灭酶；低温澄清；抗氧化处理；分离；控温发酵；香气稳定处理；澄清过滤；冷冻、乘冷过滤；成品过滤；灌装；

所述灭酶是桂圆汁经高温处理破坏桂圆汁中酶的活性；

所述抗氧化处理是指加入单宁；所述加入单宁具体为，将赤霞珠葡萄或西拉葡萄带皮带梗压榨1～2天后过滤，将过滤掉的皮渣与所述澄清后的桂圆果汁混合后自然发酵1～30天，过滤掉所述皮渣；

所述香气稳定处理是在桂圆酒发酵过程中加入稳定剂。

优选的，所述灭酶处理是指桂圆汁80～95℃蒸汽灭酶20～40秒。

优选的，所述低温澄清是在发酵罐中将桂圆汁温度降到3～8℃下澄清。

优选的，所述单宁的加入量为50～300mg/L。

优选的，所述控温发酵是指将低温澄清后的桂圆汁和葡萄汁按照1∶1倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在10～20℃，发酵时间控制在15～20天，发酵结束后，倒灌并加入80～100mg/L亚硫酸，发酵后满足残糖量小于4g/L。

优选的，所述香气稳定处理为在发酵过程中加入稳定剂。。

本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果香型桂圆酒酿造方法。在现有桂圆酒发酵工艺基础上，通过创新，利用灭酶及添加抗氧化剂和稳定剂，使桂圆酒有更好的抗氧化稳定性；提高了酒的多酚的含量，使得桂圆酒香气更复杂，余味延长，同时加强了桂圆酒的口感，延长其货架期。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

本发明的果香型桂圆酒如制备方法更具体地可描述为：

(1)选择桂圆：选择无病害、无腐烂、果型端正的桂圆；

(2)去核、压榨：将清洗好的桂圆去核压榨成汁；

(3)灭酶：将压榨好的桂圆汁经高温破坏桂圆汁中酶的活性；

(4)低温澄清：在发酵罐中给桂圆汁降温，加入果胶酶，同时进行抗氧化处理，降温过程中往罐中充注二氧化碳或氮气，并将罐密封，静置澄清；