[发明专利]一种黑米魔芋复合酶解液制备方法

说明书

一种黑米魔芋复合酶解液制备方法。本发明涉及农副产品加工技术领域，其特征是将黑米粉碎、糊化液化、加魔芋精粉后进行三次多酶酶解，得两种可溶性固形物、黑米花青苷、可溶性魔芋葡甘聚糖和魔芋低聚糖含量不同的黑米魔芋复合酶解液产品。本发明所制的一次复合酶解液可溶性固形物含量高(白利度在30％以上)，不需浓缩即可用于黄酒等发酵食品的酿造；黑米花青苷(欠车菊素‑3‑葡萄糖苷)含量高(2.5μg/ml以上)，同时含有可溶性葡甘聚糖和低聚糖，可用于黑米魔芋复合功能食品制备；所制的二次酶解液可溶性固形物和黑米花青苷含量分别在11％和0.37μg/ml以上，也含有可溶性葡甘聚糖和低聚糖，可用于黑米魔芋复合饮料制备。本发明制得的产品营养丰富，安全性高，并具有多种保健功能，用途广泛，而且对原料的利用率高达90％以上，操作简便，无环境污染。

一、技术领域

农副产品加工技术领域，具体来说本发明是一种黑米魔芋复合酶解液制备方法。

二、背景技术

黑米和魔芋均是陕西汉中的特色食品资源，具有很高的营养价值和功能特性。但由于黑米的功能成分(如花青苷)主要存在于皮层，故传统黑米食用、加工均采用的是糙米，糊化时间长，加工工序多，机械化、连续化和标准化程度低，劳动强度大；黑米利用率低，出品率低；产品品种少，品质稳定性差等。而魔芋精粉溶胀时间长(2小时以上)，黏度过大(20000MPa·s以上)，使用不方便，此外，魔芋精粉的主要成分(葡甘聚糖)保健功能单一。

三、发明内容

本发明的目的在于同时将固体黑米转化为液体，将魔芋葡甘聚糖适度水解成速溶性多糖和低聚糖，为功能性食品(饮料)加工提供一种黑米魔芋复合液体原料。用此法所制得的黑米魔芋复合酶解液可用于发酵食品(如酒、醋)、功能食品和饮料的生产。

本发明是这样实现的：将黑米粉碎、糊化液化、再加魔芋精粉和多种酶制剂进行酶解即得黑米魔芋复合酶解液。

本发明技术要点是：

1.黑米粉碎：用开路式粉碎机将黑米粉碎到胚乳粉粒在60～80目。

2.糊化液化：将黑米粉与三次酶解液按一定料液比混合，加定量α-淀粉酶，搅拌混合均匀，再加热、保温一定时间，使黑米完全糊化、液化。

3.酶解：将液化液冷却降温至酶解温度，加入定量纤维素酶、糖化酶、蛋白酶、葡甘聚糖酶和魔芋精粉，搅拌均匀后在酶解温度下保温一定时间，使黑米和魔芋精粉酶解，得一次酶解液。然后用纯净水替代三次酶解液，对残渣再酶解2次，分别得二次酶解液和三次酶解液。

三次酶解液用于黑米的糊化液化。一次酶解液和二次酶解液即为产品，可分别用于不同产品的加工。

本发明具有如下优点：

1.采用本发明可同时制得两种浓度不同的酶解液(即一次酶解液和二次酶解液)和黑米色素，原料利用率高，可达90％以上。

2.产品用途广泛：如所制的一次酶解液可溶性固形物含量高(白利在30％以上)，不需浓缩即可用于黄酒等发酵食品的酿造；黑米花青苷(矢车菊素-3-葡萄糖苷)含量高(2.5μg/ml以上)，同时含有可溶性葡甘聚糖和低聚糖，可用于黑米魔芋复合功能食品制备；所制的二次酶解液可溶性固形物和黑米花青苷含量分别在11％和0.37μg/ml以上，也含有可溶性葡甘聚糖和低聚糖，可用于黑米魔芋复合饮料制备。

3.产品保健功能多且强：产品同时含有丰富的黑米花青苷、可溶性魔芋葡甘聚糖和魔芋低聚糖，从而使产品同时具备黑米花青苷、魔芋葡甘聚糖和魔芋低聚糖的保健功能，且它们之间有一定的协同作用，使保健功能增强。

4.操作简便：如整个过程在自然pH和常压下进行，不需调节料液pH，使操作大为简化。

5.安全环保：生产过程不使用任何化学试剂，产品营养丰富，安全性高；除排放可作为动物饲料的残渣外，无其他“三废”排放。