[发明专利]一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法

说明书

本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法。所述长保质期酸奶包括：75～85重量份的白砂糖；10～16重量份的淀粉；4～10重量份的谷氨酰胺转氨酶；以及889～911重量份的生牛乳。本发明的长保质期酸奶不含添加剂，营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶主要是以生牛乳为原料，经过巴氏杀菌后再向生牛乳中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的乳制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。

然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法。本发明的长保质期酸奶不含添加剂，营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

专利CN102010859A公开了一种固定化酶及其制备方法在搅拌型酸奶中的应用，该专利通过添加谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白以替代稳定剂。但是，发明人发现，该专利获得的酸奶适于低温下短期保存，并不适用于在室温下长期保存。

进而，发明人经过大量实验发现，添加谷氨酰胺转氨酶和淀粉，并控制两者的添加量，能够保证酸奶的稳定性，使其在室温下长期保存。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种长保质期酸奶。根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶包括：75～85重量份的白砂糖；10～16重量份的淀粉；4～10重量份的谷氨酰胺转氨酶；以及889～911重量份的生牛乳。

发明人发现，谷氨酰胺转氨酶的存在能够有效地降低其他增稠剂的添加量，起到较好的增稠作用。但是，仅添加谷氨酰胺转氨酶无法保证酸奶在室温下长期保存。进而，通过添加淀粉，以提高酸奶的稳定性，使其能够在室温下长期保存，不易出现析水、分层等现象。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，上述长保质期酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶在常温下保存至少150天。由此，根据本发明实施例的酸奶能够在常温下长期保存。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的长保质期酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述白砂糖、淀粉和生牛乳进行第一混合处理，得到第一混合料液；将所述第一混合料液进行均质处理，得到均质产物；将所述均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；将所述第一杀菌产物进行冷却处理，并将所得到的混合液与所述谷氨酰胺转氨酶进行第二混合处理，得到第二混合料液；将发酵菌种接种于所述第二混合料液中，进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物进行破乳处理，得到破乳产物；以及将所述破乳产物进行第二杀菌处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度及120～150bar的压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述第一杀菌处理是在85～95℃下进行300秒。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。