[发明专利]一种表征鱼糜凝胶脆性的检测方法

说明书

本发明属于食品分析技术领域，具体涉及一种表征鱼糜凝胶脆性的检测方法。本发明的步骤包括：将鱼糜凝胶制成凝胶试样置于物性分析仪平台上，使用探头对试样压缩和三点弯曲测试，根据应力‑应变曲线拟合计算得到压缩断裂应变ε值和压缩常数α值，根据力‑位移曲线计算断裂前的曲线下面积得到脆裂功W值；建立以ε值、α值和W值为自变量的鱼糜凝胶脆性多元回归方程，可以较准确的表征鱼糜凝胶脆性值。本发明操作性强，快速准确，有利于产品质量的控制性检测。

技术领域

本发明属于食品分析技术领域，具体涉及一种表征鱼糜凝胶脆性的检测方法。

背景技术

鱼糜制品是深受国内外消费者喜爱的水产精深加工产品，近年来其已成为发展最快的水产食品之一。人们对鱼糜凝胶产品口感的喜好存在地域差异性，北方及内陆的消费者偏爱弹嫩的鱼糜制品，比如嫩滑鱼丸等；而南方沿海地区的消费者则偏爱具有爽脆口感的鱼糜制品，比如南方的传统名菜“捶鱼”等。为了制作不同质地的鱼糜凝胶产品以适应不同地域对口感的要求，在鱼糜凝胶产品的生产加工中，常用转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶的质地进行调控。当添加少量或者不添加转谷氨酰胺酶时，鱼糜凝胶表现出软弹的质构特性；而当添加大量的转谷氨酰胺酶并经过长时间的低温凝胶化后，鱼糜凝胶由于发生过度交联而从弹粘体变为弹脆体，表现出“脆性”，即硬度增大，易被破断且咀嚼时发出嘎吱声。这种由转谷氨酰胺酶诱导产生的“脆性”赋予了鱼糜制品新的风味与口感，因此已经被广泛应用于鱼糜制品的生产。但是，“脆性”是一个复杂的概念，与食品成分、形状、致密度、断裂特性、断裂声音等都相关。脆性虽然同硬度、弹性和黏性等指标一样都是凝胶制品重要的物理特性，但是目前对于食品脆性的表征手段并没有明确的标准，对于凝胶类食品脆性的表征更是凤毛麟角。因此，有必要建立一种凝胶脆性的表征方法。

目前，感官评定是评价食品脆性最常用的方法，但是感官由于其主观性大，受评价员嗜好、情绪、健康状况以及语言表述的限制等不稳定因子影响，很难准确表征食品的脆性。因此，研究其它方法代替感官评分在脆性评价中的应用尤为重要。姜松等(一种巧克力脆性的测定方法，专利公开号CN101644649)采用静压头和动压头压缩巧克力，根据压缩量与载荷关系曲线计算出巧克力的脆性值及压缩比，该方法相对简单快速地评价了巧克力的脆性。孙钟雷等通过压缩、穿刺、剪切、TPA 4种质构测定模式对5种榨菜的脆性进行测试，通过相关性分析和回归分析，得到以最大穿刺力为变量的榨菜脆性预测回归模型满足预测感官脆性的精度要求。C Primo等使用质构-声波联用测试仪测定了烘焙面包皮破断时的力学特性和声波，得出可用样品破裂时的声波强弱反映食品的脆性，食品越脆，断裂时的声音就越大。B Valles Pamies通过质构仪测定了谷物食品的力-位移曲线，并将该曲线经过傅里叶变换、分形分析等处理方法，结合感官评价表征出谷物食品的脆性。但是姜松等的方法仅从压缩后一个方面来进行测定，而脆性是综合致密度、断裂特性多种因素的力学性能，因此准确性有待验证。孙钟雷等的方法的应用范围仅为榨菜样品，在评价其他类食品脆性时存在局限性。C Primo等的方法虽然可以较为准确的反映样品的脆性，但是这种方法对实验环境和实验仪器的要求极高，较难推广应用，并且如何量化地定义声波强度和脆性的联系还有待研究。而B Valles Pamies等的方法的计算相对繁琐，不利于快速简单的工业化产品品质的监控。

此外，上述测定的食品物料含水量相对较低，为非凝胶类食品。

发明内容

本发明的目的在于解决鱼糜凝胶类食品力学质地测定方法的欠缺，提供一种简单、易操作且精度较高、不受主观影响的表征鱼糜凝胶力学质地脆性的检测方法。

为了得到凝胶类食品的脆性表征方法，本发明在大量的实验基础上，通过控制转谷氨酰胺酶的添加量和低温凝胶化时间制备了12中不同脆性的凝胶样品，结合感官评定的脆性结果，从TPA、穿刺、三点弯曲、单轴压缩、咀嚼模拟、线性切割6种质构测定方法中，筛选出适合的脆性表征法，建立了高精度的脆性表征模型。本发明实现了鱼糜凝胶类食品脆性的表征和仪器测定，为质检部门凝胶类食品检测和生产企业产品开发及质量评价提供了科学的方法。

本发明的技术方案如下所述：