[发明专利]一种制备大豆油的方法及其产品和用途

说明书

本发明涉及一种制备大豆油的方法及其产品和用途。所述方法包括顺序进行的以下步骤：浸泡、挤压、晾胚、炒胚、蒸胚、压榨，其中所述挤压通过挤出机在物料不发生膨化的条件下进行。本发明方法操作简便、时间周期短，可工厂连续化、规模化生产；制备的大豆油具有优良的乳化效果，用该大豆油制得的汤汁浓白、风味清鲜，能够满足淮扬菜的需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备大豆油的方法及其产品和用途。

背景技术

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，扬州是淮扬菜主要发源地，同时也吸收了周边地区一些菜肴风味，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

淮扬菜具有以下特点：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；调味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮扬菜对做汤时使用的油较为讲究，一般是采用传统工艺制取的小榨豆油。此种小榨豆油可以使汤汁浓白，风味清鲜。在江苏北部地区，此种小榨豆油也被当做最好的礼物送给坐月子期间的产妇。据说，使用此种小榨豆油做的汤，可以有助于产妇的产后恢复及催奶的功效。但是，这种豆油只能在小油坊中制取，且工艺操作复杂，时间周期长，无法连续化生产。

目前，大豆油的主要生产工艺包括压榨法和浸出法。压榨法制取大豆油工艺路线为：大豆→清理→软化→轧胚→蒸炒→螺杆压榨→大豆毛油，压榨法制取大豆油工艺由于出油率低、饼枯残油高等原因，现在使用较少，目前主要应用于浓香大豆油的制取。浸出法制取大豆油工艺路线为：大豆→清理→破碎→软化→轧胚→膨化→浸出→大豆毛油，由于浸出法具有出油率高，饼粕残油低等优点，所以被广泛使用是工厂规模化生产的主要工艺。然而，这两种工艺制取的大豆油都无法满足淮扬菜做汤的需求。当这两种油用于做清汤时，上层浮油较多，下层水清澈透明，不符合淮扬菜清汤的特点。

目前，淮扬菜做汤使用的油主要来自于当地小油坊使用传统工艺制取的大豆油，其工艺路线为：大豆→浸泡→轧胚→炒胚→冷却→放置→蒸胚→液压压榨。该传统生产工艺有以下不足：1)工艺路线复杂，生产时间长；2)只能采用液压压榨，而不能使用螺杆连续压榨；3)工艺不适合工厂规模化生产，有一定局限性。

本发明旨在传统生产工艺的基础上，开发出一条可用于淮扬菜的大豆油的生产工艺。

发明内容

本发明提供一种制备大豆油的方法，所述方法包括挤压大豆的步骤，所述挤压在物料不发生膨化的条件下进行。

本发明还提供所述的方法制备的大豆油，以及所述大豆油特别在烹饪淮扬菜中的用途。

本发明另外还提供一种用于制备大豆油的大豆物料，所述大豆物料为经挤压的大豆，所述挤压在物料不发生膨化的条件下进行。

本发明还提供一种乳化效果好的大豆油，其使用上述的大豆物料制备。

本发明方法制备的大豆油具有优良的乳化效果，用该大豆油制得的汤汁浓白、风味清鲜，能够满足淮扬菜的需求。

附图说明

图1为压榨豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；

图2为浸出豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；

图3为传统小榨豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；

图4为实施例1制备的大豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；

图5为对比例1制备的大豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；

图6为对比例2制备的大豆油在乳化实验中获得的溶液的图片；

图7为实施例8制备的鱼汤的图片；