[发明专利]一种保鲜扬州炒饭的生产方法及保鲜扬州炒饭

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及米饭的加工方法。

背景技术

世界上许多国家的人们都喜食米饭，但因烹饪时间长，且不易携带和较长时间放置，难以适应现代生活节奏的需要。为此，方便米饭渐渐为人们所重视。据有关资料表明，在所有发达国家和地区超级市场上，主副食方便食品所占比例高达20％以上，方便米饭是其中之一，日本方便米饭的销售量仅次于方便面。从发展趋势看，方便米饭将向营养全价、强化、包装精良方向发展。在亚洲和欧美市场上有着广泛潜在需求。中国是世界稻谷主产区之一，米饭是我国人民喜爱的主食。方便米饭作为一种适应性较强的新型快餐食品，它既保持了我国人民长期食用大米的生活习惯，又富有营养价值。无论是在家庭、学校、出差、旅游、军训、航海等各种环境下用膳，都可以随时食用，携带方便。我国近年来也开始重视方便米饭的研究，随着我国科学技术和国民经济的进一步发展，方便米饭将成为人们日常生活中不可缺少的方便食品。所谓保鲜米饭,是指已经熟化并经适当包装而具有一定储存时间的米饭制品,也称湿法方便米饭,这种米饭制品具有正常的含水量,经过适当的包装和杀菌处理,即可投放市场,消费者购买后经适当加热、或不需加热即可食用。在方便面占据大部速食食品市场份额的情况下,即食保鲜方便米饭的需求也随之增加。

保鲜米饭在我国自投放市场以来，并未迅速得到推广，主要原因在于：我国现有保鲜米饭产品的食味均存在明显缺点，从加工方法来说，保鲜米饭采用无菌加工技术，生产过程中为了抑制有害微生物的生长，加入pH调整剂将米饭的pH调整到5左右，食用时有明显酸味，因此一些产品制成盖浇饭的形式，以浓重味道的汤汁来掩盖米饭的酸味；其次，生产过程中采用普通蒸煮与高温杀菌相结合的方式，大米的熟化时间过长，且在熟化过程中与水或水蒸气过度接触，无法保持新鲜米饭的食味与质构，米饭粘结成团，食用时有渣感，缺少弹性及爽滑的口感，食感及各项参数与传统蒸煮米饭差距巨大，并且营养单一且动物蛋白和植物纤维含量较低，口味单调。因此，如何使保鲜米饭食味品质提高，达到甚至超过传统蒸煮米饭的食味，并且增加保鲜米饭的营养成分、丰富保鲜米饭的口味，一直是该领域研究者关注的焦点。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种保鲜扬州炒饭的生产方法，具体加工方法流程如下：

淘米→微波加热→加水翻搅、密封→高压灭菌→产品

包括以下步骤：

A、微波加热：淘洗后的大米中加入热水，利用微波加热；B、密封：在步骤A得到的混合物中加入热的调味材料浸泡液，充氮气，密封；C：高压灭菌：对密封后的米饭进行水浴高温高压灭菌；步骤B中所述调味材料包括脱水胡萝卜、脱水蛋花粒和盐，原材料物料比以质量份数计为大米60-150份，脱水胡萝卜1-10份，脱水蛋花粒1-10份，盐1-4份。

本发明的一个优选方案中，所述调味材料还包括食用油5-30份，肉肠1-10份，脱水土豆、脱水高丽菜、脱水豌豆、脱水裙带菜、脱水玉米粒、脱水菠菜、脱水西兰花、脱水油菜、脱水万年青菜、脱水芹菜、脱水香菜、脱水辣椒各0-8份，蚝油0-2份，洋葱粉、生姜粉、大蒜粉、蔗糖、谷氨酸钠、鸡精、麦芽糊精、陈皮、花椒、胡椒、木香、丁香、小茴香、八角、芝麻、肉桂、白芷、孜然、料酒各0-5份；所述食用油为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棕榈油、葵花籽油、玉米油、稻米油、橄榄油、香葱油、花椒油中的一种或二种以上；所述肉肠含猪肉质量分数为30％。

本发明的一个优选方案中，所述步骤A具体为：将米迅速用冷水和热水先后淘洗，沥干后放入容器中，加入热水，利用微波加热；所述微波加热的微波功率为3.2～6.5kw，时间为30～120s，所述热水均为温度为90℃以上的水。

本发明的一个优选方案中，所述步骤B具体为：在步骤A得到的混合物中加入热的调味材料浸泡液，翻搅均匀并铺平，米及调味材料不超过容器边缘，充氮气，密封；所述热的调味材料浸泡液为温度为90℃以上的调味材料浸泡液。

本发明的一个优选方案中，所述步骤A中,加入热水后体系中米的原始重量与水的重量比为1:0.5～1:1。

本发明的一个优选方案中，所述步骤C中,补充热调味材料浸泡液后体系中米的原始重量与水和调味材料浸泡液重量和之比为1:1.1～1:2.0。

本发明的一个优选方案中，步骤C中所述调味材料浸泡液的制作方法为：将调味材料浸泡于60℃以上的热水中，于60℃以上保温0.5h-3.0h，使用时加热至90℃，将浸泡液中的固体和液体一起加入至步骤A得到的混合物中。