[发明专利]一种高起泡性蛋液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高起泡性蛋液及其制备方法。

背景技术

鸡蛋的起泡性，是鸡蛋重要的加工特性之一，主要源于其中的蛋白质。蛋白质具有两亲结构，能够降低表面张力，从而吸附在气液界面形成薄膜，表现出较强的表面活性剂作用。鸡蛋起泡的原理在于鸡蛋在搅打的过程中蛋液的表面张力降低，形成较大的表面，溶液蒸气压下降，气膜上的水分蒸发现象减少，空气被卷入并分散于蛋液中而形成泡沫。鸡蛋的起泡性常被用于食品工业中制作蛋糕等产品，其能改善产品的口感及外观，具有一定的经济意义。在蛋糕等产品的加工中，鸡蛋起泡性的高低很大程度上影响产品品质。随着对于这类产品质量要求的逐渐提升，对于具有强化功能性质的蛋液需求迫切。

蛋液的加工主要是为了解决鸡蛋不易运输、贮藏等问题，目前为了保证蛋液的品质或提高其加工特性，通常需要向鸡蛋中添加一些食品添加剂来强化其功能性质，例如加入一定量的焦磷酸钠和抗坏血酸可以改善蛋液的起泡性，加入适量磷脂酶A₂能增加蛋液的起泡能力等。

根据GB2760-2014，蛋液中不能添加任何食品添加剂（食盐和糖不属于食品添加剂）。而蛋液的起泡性又是困扰蛋品行业的重大难题，一种既不添加食品添加剂又能提高蛋液起泡性的技术无疑具有极其广阔的市场前景和经济价值。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供一种既具有高起泡性又不含食品添加剂的高起泡性蛋液及其制备方法，符合GB2760-2014的要求。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术构思：

1.本发明采用以下方法来测定蛋液的起泡性：

起泡性是指全蛋液在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量起泡并入和稳定的能力包括起泡能力和泡沫稳定性两项指标。起泡能力是液体在外界的条件下生成泡沫的难易程度，一般表面张力越低越有利于泡沫的形成。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性。起泡能力可用膨胀率(Overrun)表示。泡沫稳定性(Foam Stability)涉及到蛋白质稳定处在重力和机械力下的泡沫的能力。

测试方法：采用Salvador等2009年的方法并加以改进，测定蛋液的起泡性。测试过程中采用的仪器与设备见表1。

表1 实验仪器与设备

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起泡性的测定：

（1）取需要测试起泡性的蛋液100mL于250 ml烧杯中；

（2）用增力电动搅拌器以1000 rpm打发蛋液4min后转移至量筒中，记录泡沫和液体的高度；

（3）室温静置 30 min 后，记录泡沫和液体的高度。每个样品重复3次。

（4）起泡性和泡沫稳定性的计算方式按式（3-2）和（3-3）

起泡力（OR）=V₀/V₁×100%（1-1）

泡沫稳定性（FS）=V₃₀/V₀×100%（1-2）

V₁：搅打前的液体体积;

V₀:搅打后零时刻时的泡沫体积;

V₃₀:搅打后静置30min的泡沫体积

每组样品做三个平行实验。

2.对原料进行了配方筛选：

本研究用到的原料有鸡蛋全蛋液、白砂糖以及食盐。

各取100g蛋液，分别在蛋液中加入白砂糖和食盐，混合均匀后静置消泡过 80～100目筛；测定其蛋液的起泡性。

表2原料配方对蛋液起泡性的影响

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结合表2，在发明人的实际原料配方筛选过程中：100g蛋液中，白砂糖添加量在0-3g时，随着白砂糖添加量的增加，其蛋液起泡力（OR）和泡沫稳定性（FS）也有增加，但增加程度不明显，OR（%）约为132，FS（%）约为71；当白糖添加量超过3g时，随着白砂糖添加量的增加，其蛋液起泡力和泡沫稳定性明显逐渐升高，在5.5g时达到峰值OR（%）为169.25，FS（%）为84.37；随后随着白砂糖量的增加其蛋液起泡力和泡沫稳定性逐渐下降，直至白砂糖添加量超过12g后其蛋液起泡力和泡沫稳定性不再有明显变化。