[发明专利]一种鸡肉香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于香精技术领域，具体涉及一种鸡肉香精的制备方法。

背景技术

肉类香精是指具有肉类风味的一类食品天然添加剂，这类添加剂广泛应用于肉类加工食品、辅佐调料、火锅底料或各种方便食品中。肉类香精通常分为天然肉类香精和合成肉类香精两大类，目前的天然肉类香精主要包括：肉类提取物和动物水解蛋白等。鸡肉作为常用的一种禽类肉，其风味独特，味道鲜美，常被制作为鸡肉香精用以对各种火锅底料、汤类食品进行调味使用。

现有的鸡肉香精是将肉类经过预处理、酶解、浓缩或干燥等工序加工而成，然而现有的鸡肉香精在浓缩与干燥过程中其中的挥发性风味化合物会很大程度地被损失掉，这样的工艺制得的鸡肉香精鸡肉原本肉的香味较淡，在使用时通常需要与其他风味增强剂如酵母提取物和动植物水解蛋白等一起混合使用，这样复合使用的混合物难以保证具有鸡肉特有的风味，因而存在一定的不足之处。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有鸡肉香精制备方法中容易使其中的挥发性风味化合物损失，且加热使得风味有所劣变的问题，如何提供一种鸡肉风味逼真、使用时不需要大量添加其他风味增强剂进行调味的鸡肉香精的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：

1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；

2）将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合，并于60~70℃的条件下水浴加热酶解反应1.5~2 h，得到酶解液；

3）将步骤2）得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；

4）将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物、鸡油和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照2~5 g：0.5~1 g：1.5~4 g：3~5 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.2~0.5 MPa、120~152℃下进行美拉德反应1.5~3 h，得到美拉德反应产物；

5）将步骤4）得到的美拉德反应产物过100~200目筛，收集过滤清液；

6）将步骤5）得到的过滤清液经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；

7）将步骤6）得到的初步浓缩液过1000~1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；

8）采用盐、味精、花椒油、菜籽油、白胡椒粉和糖对步骤7）得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。

进一步，步骤2）中将70质量份所述鸡肉糜、35份质量水、1.5质量份木瓜蛋白酶和1份中性蛋白酶混合，并于70℃的条件下酶解反应2 h，得到酶解液。

进一步，步骤3）中所述超高温瞬时杀菌为将所述酶解液于135℃下超高温灭菌15 s。

进一步，步骤4）中将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物、鸡油和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照5 g：1 g：4 g：5 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.5 MPa、152℃下进行美拉德反应3 h。

进一步，步骤8）中将盐、味精、花椒油、菜籽油、白胡椒粉、糖和步骤7）得到的浓缩液按照5~6 g：1~2 g：2~4 g：3~5 g：0.1~0.3 g：2~3 g：100mL的质量体积比混合，对所述浓缩液进行调味。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明采用膜浓缩的方式对酶解液进行浓缩处理，这样的浓缩方式仅在常温下即可进行浓缩处理，避免了常规加热浓缩造成的风味成分丧失，风味劣变的技术问题，采用本发明膜浓缩方式浓缩得到的鸡肉香精香味浓郁，风味与鸡肉相似度高，更加鲜香可口。

2、本发明对鸡肉进行酶解，使鸡肉中蛋白质酶解地更加充分，酶解产生的小分子肽类物质和氨基酸种类更多，更有利于后期发生美拉德反应生成香味物质。

3、本发明在微压下进行美拉德反应，使氨基酸与还原糖的反应更加充分，生成的香味物质味道更加浓郁，且缩短了反应时间。

4、本发明采用超高温瞬时灭菌的方式对酶解液中蛋白酶和其他菌进行灭菌处理，避免了传统采用高温长时间加热的方式进行灭菌带来的酶解液风味劣变的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1

一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：

1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；