[发明专利]一种绿豆大曲酒的酿造方法

说明书

本发明公开一种绿豆大曲酒的酿造方法，使用了绿豆作为发酵原料之一，且使用的大曲曲药中也是用了绿豆粉作为曲药，充分的获得了绿豆的香气及清热解毒的效果。并且用绿豆粉培养出的大曲更适合对绿豆中蛋白质和淀粉的分解，使其发酵成为风味物质，控制更加简单，便捷。

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法。一种绿豆大曲酒的酿造方法

背景技术

中国白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征，在世界范围内享有很高的声誉，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。

大曲酒的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型。大曲酒发酵时以泥窖窖池作为发酵容器，以酒曲作为发酵剂，以淀粉质、糖质为原料，将经蒸煮糖化的糟醅密封于窖池中，使其自然发酵。窖泥作为泥窖窖池的重要组成部分，与浓香型白酒中各种各样的呈香呈味物质息息相关。但由于大曲的发酵曲药中的不可控的菌群，需要在不同地区，不同环境下进行调控，导致口味不一，需要经验丰富的酿酒师才能进行很好的调配，而且如果想要在其中加入其它的风味会更加困难，导致发酵更加不可控。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种质量可控的绿豆大曲酒的酿造方法。

为解决以上技术问题，本发明提供了一种绿豆大曲酒的酿造方法包括：

a、将绿豆、甜荞、青稞、赤小豆、高粱、糯米、小麦、大麦、玉米、分别粉碎；将蕨根捣碎成长度不超过3毫米的颗粒；

b、按原料总重量称取粉碎后的绿豆10-30％、甜荞10-30％、青稞10-30％、赤小豆5-8％、高粱5-10％、糯米5-10％，捣碎后的蕨根颗粒2-5％、小麦1-5％、玉米1％-5％，大麦1％-5％混合均匀成混合料；

c、混合料采用混蒸续糟法生产，低温入窖，封窖池75-80天后，经多段取酒，将获得绿豆大曲基酒。

d、将绿豆大曲基酒分段储存备用，并根据需要进行勾兑，就获得绿豆大曲酒。

优选的，步骤a中，所述粉碎后的平均粒径为原料颗粒大小的1/4-1/8。

优选的，所述步骤b中原料配比为：绿豆15-20％、甜荞12-20％、青稞15-20％、赤小豆6-7％、高粱6-8％、糯米6-8％，捣碎后的蕨根颗粒2.5-4％、小麦2-5％、玉米2-5％，大麦2-4％。

优选的，所述步骤b中原料配比为：绿豆20％、甜荞19％、青稞20％、赤小豆7％、高粱8％、糯米8％，捣碎后的蕨根颗粒4％、小麦5％、玉米5％，大麦4％。

优选的，所述混蒸续糟法中使用的大曲为小麦粉和绿豆粉按照重量比为5:(0.1-1)混合后经亚坯、自然发酵得到的大曲曲药。

利用这五种天然营养成分很好的杂粮与大麦、小麦和玉米传统酿酒粮食进行配合，全面配伍获得的绿豆大曲酒，有效的保留了绿豆、甜荞、青稞、赤小豆、蕨根的天然营养成分。酒体醇厚浓郁，入口绵爽舒畅，不伤头。具有营养保健的多重作用。所生产的绿豆大曲酒是无糖型饮用白酒，对高血糖，高血脂和糖尿病等有一定的防治作用，堪称高级饮用酒。是一种味绵、香浓、醇和的营养型健康型高级饮用白酒。富含生物黄铜物质和硒、β-葡聚糖、VC、氨基酸、精氨酸、叶绿素、维生素B1、维生素B2、维生素E、叶醛等多种微量元素成分。

另外，本发明提供的制备方法中，使用了绿豆作为发酵原料之一，且使用的大曲曲药中也是用了绿豆粉作为曲药，充分的获得了绿豆的香气及清热解毒的效果。并且用绿豆粉培养出的大曲更适合对绿豆中蛋白质和淀粉的分解，使其发酵成为风味物质，控制更加简单，便捷。

具体实施方式