[发明专利]一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法

权利要求书

1.一种梅菜扣肉调味酱，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。

2.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述花椒碎的目数为8～20目。

3.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述香辛料选自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合物。

4.根据权利要求3所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述香辛料的粒度为80目。

5.如权利要求1至4任一项所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴制作调理汁：

①原料预处理：

a.大蒜脱皮洗净后剁碎，得大蒜碎，备用；

b.将五花肉去毛、清理干净，切成丁，得五花肉丁，备用；

c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，备用；

②分段炒制、杀菌：

在锅中放入总质量75％的大豆油，加热至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香气，继续煸炒至微黄色，温度达105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香气，补充部分水进去，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10～30min，至补充的水分蒸干，停火备用，即得调理汁；

⑵炒制梅菜扣肉：

①原料预处理：

去除梅干菜的杂质及异物后，浸泡4-5h，然后用清水清洗，直至没有泥沙为止，捞出沥水；切成碎，得梅干菜碎，备用；

②炒制：锅中放入剩余的大豆油，加热到150～170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香气，至140℃，2～5min；再加入梅干菜碎，炸出香气，煸炒至105～120℃，保持1～5min；

③加入步骤⑴得到的调理汁，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10min，停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油，搅拌均匀出锅，趁热包装，避免二次污染，即得梅菜扣肉调味酱。

6.权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴①b中五花肉为三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小为5*5*5mm³。

7.权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵①中使用清水清洗去除杂质及异物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小为8*8mm³。

8.权利要求5所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前经过如下处理：

使用干辣椒片、花椒碎总质量40％的水浸泡30min，防止油炸过程中炸糊而产生苦味。