[发明专利]一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法。

背景技术

随着中国社会经济的不断发展，人们生活档次的逐年提高，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“简便快捷、安全卫生、营养健康、美味享受”，消费者对于食品风味的需求越来越多元化，特色风味的产品越来越得到消费者青睐，有着广阔的发展空间。

梅菜扣肉也称为烧白，是汉族传统名称，属粤菜客家菜，因其颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肉烂味香，咸中略带甜味，肥而不腻，而备受消费者喜欢。

但是梅菜扣肉菜品需要经过梅菜浸泡、汤汁调配、肉块蒸煮、切块、上色、焖蒸等，工序较多，工艺较复杂，限制了消费者对该美味的享受。而目前，市面上出现的梅菜扣肉方便食品，如方便菜肴、罐头等，虽然方便了人们食用，但是生产过程中都需要将猪肉进行煮制，温度在90℃以上，煮制时间(预煮与蒸煮)在40min以上，有的甚至达到2h。长时间的煮制会增加原料猪肉在加工过程中风味物质及营养物质的严重损失，导致产品风味强度减弱，口感淡薄，影响产品口感质量。而专利CN 104489719.A中虽然减少了蒸煮次数，采用一次蒸煮法，但是也需要75～120℃的40～80min蒸煮，而且是直接将生猪肉与梅菜、酱汁混合，真空封口后进行蒸煮，猪肉、梅菜、酱汁本身香气及风味没有得到完全的释放与利用，也会导致产品风味较弱，口感淡薄。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法，该梅菜扣肉调味酱风味强烈、口感醇厚、回味悠长，提高了产品口感质量，该方法采用分段炒制的方法制备调理汁，再与炒制的梅菜混合加工，得到梅菜扣肉调味酱，不需要经过煮制，减少了产品风味物质及营养物质的损失。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种梅菜扣肉调味酱，其组成成分及重量份数如下：

大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。

而且，所述花椒碎的目数为8～20目。

而且，所述香辛料选自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合物。

而且，所述香辛料的粒度为80目。

如上所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，步骤如下：

⑴制作调理汁：

①原料预处理：

a.大蒜脱皮洗净后剁碎，得大蒜碎，备用；

b.将五花肉去毛、清理干净，切成丁，得五花肉丁，备用；

c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，备用；

②分段炒制、杀菌：

在锅中放入总质量75％的大豆油，加热至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香气，继续煸炒至微黄色，温度达105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香气，补充部分水进去，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10～30min，至补充的水分蒸干，停火备用，即得调理汁；

⑵炒制梅菜扣肉：

①原料预处理：

去除梅干菜的杂质及异物后，浸泡4-5h，然后用清水清洗，直至没有泥沙为止，捞出沥水；切成碎，得梅干菜碎，备用；

②炒制：锅中放入剩余的大豆油，加热到150～170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香气，至140℃，2～5min；再加入梅干菜碎，炸出香气，煸炒至105～120℃，保持1～5min；

③加入步骤⑴得到的调理汁，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10min，停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油，搅拌均匀出锅，趁热包装，避免二次污染，即得梅菜扣肉调味酱。

而且，所述步骤⑴①b中五花肉为三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小为5*5*5mm³。

而且，所述步骤⑵①中使用清水清洗去除杂质及异物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小为8*8mm³。

而且，所述步骤⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前经过如下处理：