[发明专利]一种山药素肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种山药素肉及其制作方法。

背景技术

以大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白为代表的植物性食品不论是从蛋白质来讲，还是从其他人体所需的矿物质、维生素来看，含量都比较丰富，能够满足人体基本生长需要。所以经常食用以植物蛋白为主的食品会对人们身体健康带来很多益处，因此，从人体健康因素出发，很有必要研究开发能模拟并代替肉类食品的植物食品，以满足不同消费者的需求。

素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。但目前市场上的素肉产品蛋白质含量一般在40％左右，脂肪含量在12％以下，而且含糖，因此仍然不能满足人们对健康食品日益严格的需求。

现有技术中一种大豆组织蛋白素肉(CN201310704248.1)，以大豆组织蛋白原料，对其进行浸泡清洗脱腥去异味、脱水、斩拌成丝、拌料炒制、干燥、冷却、包装等工序制成素食肉松制品。将大豆组织蛋白作为全素素材，而非填充料进行开发应用，含有丰富的大豆蛋白，制成的素肉质地酥松、咸甜适中、醇厚鲜美、风味独特，男女老少皆可食用，尤其为素食人群提供了方便美味的新选择，是一种营养优良的代肉制品。

现有技术中一种杏鲍菇素肉的制作方法(CN201410507511.2)，以杏鲍菇为主原料，经过浸泡、舂捣、焯盐水去腥、炒松调味、微波干燥等制作环节，制得杏鲍菇素肉，杏鲍菇素肉含脂肪较少，不似普通肉松所含热量和胆固醇较高，更适合“三高人群”食用，与市场上现有的香菇素肉相比，其口感与香味更接近普通肉松，美味又健康。

现有的素肉食品种类比较单一，消费者可选择的范围小；素肉的营养成分不均衡，不能满足现在消费者对食品营养的高标准要求。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种山药素肉及其制作方法，在制作素肉食品的过程中加入以山药为主的保健食材，制成有保健功效的素肉，其制作步骤包括：1、制成素肉颗粒；2、山药加工；3、其他辅料加工；4、制成山药素肉，5、切割和包装。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案

一种山药素肉，其包括，大豆粉50％-70％，山药粉15％-30％，红枣3％-5％，枸杞0.1％-0.2％，栗子2％-5％，无花果干1％-3％，薏米2％-4％，红豆2％-4％，糖1％-5％。

优选地，一种山药素肉，其配料比例为：大豆粉59.9％，山药粉20％，红枣5％，枸杞0.1％，栗子3％，无花果干2％，薏米4％，红豆4％，糖2％。

优选地，一种山药素肉，其配料比例为：大豆粉66.8％，山药粉25％，红枣3％，枸杞0.2％，栗子4％，无花果干3％，薏米2％，红豆3％，糖3％。

优选地，一种山药素肉，其配料比例为：大豆粉53.85％，山药粉24％，红枣4％，枸杞0.15％，栗子4.5％，无花果干2.5％，薏米2.5％，红豆3.5％，糖5％。

优选地，所述大豆粉为脱脂大豆粉，脱去的油脂为大豆重量的9％-13％。

一种山药素肉的制作方法，其包括以下步骤：

(1)制成素肉颗粒：将脱脂大豆粉与水按5:2的质量比搅拌混匀得混合料，所得混合料倒入挤压膨化机经挤压膨化得到条状素肉，再将条状素肉粉碎成直径0.02-0.1cm颗粒状素肉；

(2)山药加工：将山药清洗干净、去皮、切片、风干、磨粉、炒熟，制成熟山药粉；

(3)其他辅料加工：将红枣、枸杞、无花果干粉碎成颗粒；将栗子、薏米、红豆磨粉并炒熟；

(4)制成山药素肉：将素肉颗粒、山药粉、红枣颗粒、枸杞颗粒、无花果干颗粒、栗子粉、薏米粉、红豆粉、糖混合后加水搅拌均匀，压制成块得到山药素肉；

(5)切割和包装：将步骤(4)得到的山药素肉切割成各种形状并装袋。

优选地，所述红枣和无花果干颗粒为80-160目。

优选地，所述山药素肉含水量为10％-15％。

本发明的有益效果

1、在传统单一素肉的基础上加入了多种辅食，营养更丰富；

2、素肉可作为面包糕点的配料，也可直接食用；

3、用植物蛋白代替肉类食品，改善饮食机构；

4、营养搭配均衡，有益身体健康。

具体实施方式