[发明专利]一种低盐泡菜微生态添加剂及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种低盐泡菜微生态添加剂及其制备方法。该低盐泡菜微生态添加剂中包括菌株戊糖乳杆菌，分类命名为Lactobacillus pentosusPCYSWX‑5，该菌株于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo.12793。本发明中制备得到的微生态添加剂可以抑制或杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、单核增生李斯特菌、沙门氏菌等常见的致病菌，且对主要发酵菌无抑制作用，提高泡菜食用的安全性；能在发酵初期强烈抑制或杀死低盐泡菜中的硝酸盐还原菌，使低盐泡菜中的亚硝酸盐含量低于国家标准。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种低盐泡菜微生态添加剂及其制备方法。

背景技术

泡菜是一种传统发酵蔬菜制品，遍及全国各地，一直是不可缺少的佐餐小菜。但由于人体摄入盐过高，会增加患高血压、心脑血管和骨病的风险，因此低盐化工艺(食盐含量0.5～3％)将是传统泡菜产业发展的重要方向之一。但是，泡菜盐度低，微生物抑制能力弱，发酵前期，蔬菜表面杂菌迅速生长，存在亚硝酸盐含量超标(＞20mg/kg)的安全隐患。过量的亚硝酸盐存在以下危害：1)被人体吸收，将低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，致使组织缺氧；2)在酸性环境下(例如胃液)生成具有强烈致癌作用的N-亚硝胺类化合物。

近年来随着抗生素的滥用，致使耐药菌株大量出现，引起食品安全和环境污染等严重问题。细菌素作为一种新兴的生物抑菌剂，其所具有的高效、无毒、耐酸、耐高温、无残留、无抗药性等特点，使其成为研究的热点，目前作为一种“绿色防腐剂”正日益受到人们的重视。

细菌素是由微生物通过核糖体合成机制产生的一类具有抗菌活性的蛋白质或低分子量多肽物质，抑菌范围不仅仅局限于同源的细菌，产生菌对其细菌素具有自身免疫性。细菌素作为一种特殊的抗菌抑菌蛋白质，具有抑菌活性强、生物相容性好、性能稳定、可生物降解、可消化吸收、生物安全性高的特点。

目前发现主导泡菜发酵的乳酸菌为戊糖乳杆菌，其代谢产物包括细菌素、乳酸、消化酶等。戊糖乳杆菌与植物乳杆菌相似度极高，具有很多的保健作用，如：有一定的免疫调节作用；降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病；维持肠道内菌群平衡；促进营养物质吸收；缓解乳糖不耐症；抑制肿瘤细胞的形成等。基于以上特性，我们把戊糖乳杆菌作为本案制备添加剂的主要种类。

发明内容

本发明的发明目的是针对低盐泡菜存在致病菌的安全隐患问题，以及低盐泡菜中亚硝酸盐含量高于国家标准的问题，提供一种低盐泡菜微生态添加剂及其制备方法。该低盐泡菜微生态添加剂可以解决低盐泡菜频繁换菜而出现生花、粘稠的问题，使低温条件下低盐泡菜的发酵周期长。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种低盐泡菜微生态添加剂，该微生态添加剂中包括戊糖乳杆菌PCYSWX-5，并进一步制备成细菌素。戊糖乳杆菌的分类命名为Lactobacilluspentosus，该菌株于2016年7月15日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo.12793，保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

一种低盐泡菜微生态添加剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)将戊糖乳杆菌PCYSWX-5接入灭菌后的液体培养基中，于30～40℃培养24～48小时，得到种子液；所述液体培养基的配制如下：蛋白胨9～11g，牛肉膏9～11g，酵母浸粉4～6g，葡萄糖18～23g，柠檬酸胺1～3g，乙酸钠3～6g，磷酸氢二钾1～3g，吐温900～1.1mL，硫酸镁0.1～0.2g，硫酸锰0.03～0.06，水1000mL。