[发明专利]长保质期酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了长保质期酸奶及其制备方法。所述长保质期酸奶包括：860～910重量份的生牛乳；10～14重量份的稳定剂；3～10重量份的芝士粉；以及0.05～0.3重量份的谷氨酰胺转氨酶。本发明的长保质期酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及长保质期酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶大多是以生牛乳为原料，经过巴氏杀菌后再向生牛乳中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。

然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法。本发明的长保质期酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

专利CN102010859A公开了一种固定化酶及其制备方法在搅拌型酸奶中的应用，该专利通过添加谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白以替代稳定剂。但是，发明人发现，该专利获得的酸奶适于低温下短期保存，并不适用于在室温下长期保存，且酸奶的口感不佳。

进而，发明人经过大量实验发现，添加谷氨酰胺转氨酶的同时，辅以少量稳定剂，能够保证酸奶的稳定性，使其在室温下长期保存。但是，发明人发现，添加谷氨酰胺转氨酶的酸奶具有不愉快的口感。进而，经过深入研究发现，通过添加一定量的芝士粉，能够有效地遮蔽谷氨酰胺转氨酶不愉快的口感，赋予酸奶极佳的风味口感。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种长保质期酸奶。根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶包括：860～910重量份的生牛乳；10～14重量份的稳定剂；3～10重量份的芝士粉；以及0.05～0.3重量份的谷氨酰胺转氨酶。

发明人发现，谷氨酰胺转氨酶的存在能够有效地降低其他增稠剂的添加量，起到较好的增稠作用。但是，仅添加谷氨酰胺转氨酶无法保证酸奶在室温下长期保存。进而，通过添加少量稳定剂，以提高酸奶的稳定性，使其能够在室温下长期保存，不易出现析水、分层等现象。此外，通过添加芝士粉，以遮蔽谷氨酰胺转氨酶所带来的不愉快口感，从而赋予酸奶浓郁爽滑的口感。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

根据本发明的实施例，上述长保质期酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：0.5～2重量份的琼脂；0.5～2重量份的果胶；以及5～10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶进一步包括：1～5重量份的稀奶油；60～90重量份的白砂糖；以及1～5重量份的乳清蛋白粉。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述稀奶油中脂肪含量不小于33质量％；所述乳清蛋白粉中蛋白质干基含量不小于80质量％，灰分含量不大于9.0质量％，水分含量不大于6.0质量％。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述芝士粉中蛋白质含量不小于30质量％，脂肪含量不小于35质量％。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。