[发明专利]一种水晶蛋制品及快速生产方法

权利要求书

1.一种水晶蛋制品，其特征在于：所述水晶蛋制品配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1～2，溶胶质量为蛋制品总质量的0.2～2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的pH调整为6.8-7.2；所述食品级碱液为食品级氢氧化钠或食品级氢氧化钾溶液，其浓度为0.5～1.5mol/L；包括以下步骤：

（1）鲜蛋清的准备：挑选合格的禽蛋，清洗、消毒和干燥后敲蛋取蛋清，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，将食品级半透膜封口后放入可控温带搅拌容器中，再向容器中注入水；

（2）蛋清的腌制：打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，向水中滴加食品级碱液，搅拌、腌制1～5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清凝固呈透明玛瑙色凝胶，终止腌制，取出半透膜内的蛋清备用；取半透膜外的所有溶液为溶剂，加入溶胶，充分溶解后备用；所述滴加速度为1～5ml/30min；滴加速度先快后慢，快的速度为3～5 ml/30min，慢的速度为1～2ml/30min，边滴加、边搅拌半透膜外的溶液；

腌制温度为10～55℃；所述溶胶加入量以半透膜外的所有溶液量计，溶胶质量为0.6～4%；

（3）蛋清的调配：腌制好的蛋清与溶胶溶液充分混匀，加入食品级酸液调pH值，再进行脱气后注入不同大小形状的模具中；

（4）热处理定型：在温度80～115℃条件下热处理5～25min，即得。

2.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述配方中还包括食品级调料，其质量为蛋制品总质量的0.5～1.5%。

3.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述的食品级酸液为食品级盐酸，其浓度为1～2.5mol/L。

4.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述步骤（2）中搅拌速率为20～80r/min。

5.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述步骤（3）中调节pH前加入食品级调味料或食品级色素，获得不同口味和色泽的产品。

6.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述溶胶为可得然胶。