[发明专利]一种水晶蛋制品及快速生产方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶蛋制品快速生产方法，所述配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1～2，溶胶质量为蛋制品总质量的0.2～2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的pH调整为6.8～7.2。本发明中生产周期短，只要1～5天；无重金属盐，且经过高温处理，安全性高；无碱味，消费者易接受；外形、花色、口味多样；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶蛋制品快速生产方法。

背景技术

目前市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，一般为带壳生产。

大多数存在以下技术问题：比如水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天）、生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、粉头蛋都不能利用，比如蛋壳容易破，钢壳蛋等次品蛋碱无法渗透，裂纹蛋、破蛋无法腌制好（碱大量渗透，很快凝固，无法食用，腌制后期会由凝固态变为液态）；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工。且水晶皮蛋中含有大量碱， 让很多消费者难以接受。外观单一，口味单一。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种水晶蛋制品及快速制备方法，生产周期短，只要1～5天；无重金属盐，且经过高温处理，安全性高；无碱味，消费者易接受；外形、花色、口味多样；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。

解决以上技术问题的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1～2，溶胶质量为蛋制品总质量的0.2～2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的PH调整为6.8～7.2。

所述配方中还包括食品级调料，其质量为蛋制品总质量的0.5～1.5%。

本发明的优化方案中所述食品级碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液。

所述食品级碱液浓度为0.5～1.5mol/L。

所述的食品级酸液为食品级盐酸，其浓度为1～2.5mol/L。

本发明中的一种水晶蛋制品快速生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）鲜蛋清的准备：挑选合格的禽蛋，依次进行清洗、消毒、干燥、取蛋清，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，食品级半透膜封口后放入食品级容器中，注入水，基本上水完全浸没半透膜；水为去离子饮用水。

使用半透膜使小分子物质可以自由通过，大分子物质不可通过。食品级碱液可自由渗入。

（2）蛋清的腌制：打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，向水中滴加食品级碱液，边滴加边搅拌边腌制，腌制1～5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色时终止腌制，取出半透膜内的蛋清备用；取半透膜外的所有溶液为溶剂，加入溶胶，充分溶解后备用； 本发明中蛋清被腌制后呈不凝固状态。

（3）蛋清的调配：腌制好的蛋清与可得然胶溶液充分混匀，加入食品级酸溶液将调节pH值，再进行脱气后注入不同大小形状的模具中；脱气为真空度为－0.05～－0.09MPa的条件脱气5～10min。

（4）热处理定型：在温度 80～115℃条件下热处理5～25min，即可得弹性十足、透明的水晶蛋制品，且无碱味。

所述滴加速度为1～5ml/30min。滴加速度可先快后慢，快的速度为3～5 ml/30min，慢的速度为1～2ml/30min。边滴加、边搅拌半透膜外的溶液，边腌制。

先快后慢，前期蛋清无碱，蛋白质要中和部分碱，所以速度可以稍快，但是碱的浓度不能太大，否则未腌制好就变性凝固。