[发明专利]一种水晶禽蛋粉及其生产方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶禽蛋粉及其生产方法，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、食品级碱液和食品级酸液，蛋清液和水混合后加入食品级碱液，腌制一定时间后加入食品级酸液中和，再浓缩干燥后即得；其中配方中蛋清液与水的体积比为1:1.8～6.2，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的pH调整为6.4～6.7。本发明中的水晶禽蛋粉为粉末状物质，较带壳蛋更易包装运输；无碱味，消费者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收；制作采用无壳腌制生产，制作周期短，只要1～5天。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶禽蛋粉及其生产方法。

背景技术

目前市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋带壳腌制生产周期长、生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含有大量碱， 很多消费者难以接受，目前未见水晶禽蛋粉生产技术报道。

水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天），生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、粉头蛋都不能利用；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，如果直接干燥得粉末，粉末溶解于水中然后加热也不会形成凝胶，更不会形成玛瑙色透明凝胶（水晶凝胶）；水晶皮蛋中含有大量的碱，很多消费者难以接受；外观单一，口味单一。水晶皮蛋带壳，不易保存、运输，易破碎，不耐挤压。

而且。现阶段大多数制作出来的水晶蛋也不方便保存和运输。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种水晶禽蛋粉及其生产方法，水晶禽蛋粉为粉末状物质，较带壳蛋更易包装运输；无碱味，消费者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收；制作采用无壳腌制生产，制作周期短，只要1～5天。

解决以上技术问题的本发明中的一种水晶禽蛋粉，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、食品级碱液和食品级酸液，蛋清液和水混合后加入食品级碱液，腌制一定时间后加入食品级酸液中和，再浓缩干燥后即得；其中配方中蛋清液与水的体积比为1:1.8～6.2，食品级碱液：蛋清液和第一次加入水的混合液总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的pH调整为6.4～6.7。

所用水为去离子无菌水，以下相同。加入的水分两次加入，一次是食品级碱液滴加前，另外一次是滴加食品级酸液前。第一次蛋清液与水的体积比为1：0.8～1.2，第二次蛋清液与水的体积比为1:1～5。

所述食品级碱液为食品级氢氧化钠或食品级氢氧化钾溶液，其浓度为0.5～1.5mol/L。

所述的食品级酸液为食品级盐酸，其浓度为2～5mol/L。

所述蛋清粉的颗粒大小30～200微米，含水量为3.5～4.5%。

本发明中的一种水晶禽蛋粉的生产方法，包括以下步骤：

（1）鲜蛋清的准备：挑选合格的禽蛋，依次进行清洗、消毒、干燥、取蛋清，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，将食品级半透膜封口后放入可控温带搅拌容器中，再向容器中注入水；水完全浸没半透膜。

食品级半透膜使小分子物质可以自由通过，大分子物质不可通过。即碱液可以自由通过，而蛋清中的蛋白质则不能渗出。

(2)蛋清的腌制：打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，向水中滴加食品级碱液，搅拌、腌制1～5天；

(3)pH值调节：放去步骤（2）中容器中的水，再重新注入蛋清体积1～5倍水，保温、搅拌，打开加食品级酸液开关，向水中滴加2～5mol/L食品级盐酸，待蛋清pH值调至6.4～6.7时取出蛋清；