[发明专利]一种海星黄营养酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种海星黄营养酱的制备方法。

背景技术

海星(Asterias amurensis Lutken)属棘皮动物门(Echinodermata)海星纲(Asteroidea)有棘目(Spinulosa)，别名海盘车，我国沿海有100多种。海星以多种无脊椎动物或动物尸体为食, 特别喜食牡砺、贻贝和蛤蜊等软体动物，是贝类和沿海养殖业的大敌。海星体内含有丰富的营养成分，近30多年来，世界各国科研人员已相继从海星体内获得了十几类化学物质,如皂苷、甾醇、多糖、维生素、蛋白质、氨基酸等，它们具有抗癌、抗菌、抗病毒、抗炎、抗溃疡、降血压、降血脂等作用。

海星的内脏是生殖腺（精、卵巢），俗称海星黄，呈泥黄色小米颗粒，相互联结，有的为泥黄色浆状半流动固体。海星黄富含蛋白质（14%-16%）和脂肪(10%-12%)，达海星总重的20%-25%，味道鲜香，还含有低胆固醇、牛磺酸、十二碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），其中EPA和DHA是日常膳食中难以摄取的高不饱和脂肪酸，能显著降低心血管疾病的发病率。海星黄还含有多种人体所需的微量元素，如铜、铁、镁、锌等。因此，海星黄不仅是一种优质蛋白源，还含有对人体有益的不饱和脂肪酸，具有极高的营养价值。

海星黄虽具有极高的营养价值，但大众的接受度不高，仅仅是沿海地区的一些人食用，尤其是其中含有的海星皂苷，烹调时处理不当会造成头晕、头痛、呕吐等中毒症状，如何将海星黄制成大众更加接受的功能性营养食品，本发明由此而产生。

发明内容

本发明提供一种海星黄营养酱的制备方法。

为实现上述发明目的，本发明公开的技术方案特征包含如下步骤：

a)原料预处理：新鲜海星捕捞后经清洗除去泥沙，剪开腕足，取出海星黄用水清洗干净，剔除杂质；

b)匀浆：使用匀浆机，将海星黄制成匀浆液;

c)脱毒：将匀浆液加入反应罐中，向匀浆液中加入终浓度为0.8-2mol/L的食用柠檬酸，边加入边搅拌，50℃保温3-10h;

d)离心：4000r/min进行离心，将沉淀和上清液进行分离，沉淀用与离心上清液等体积的纯化水溶解后再进行离心，重复3次；

e)超滤：对上清液使用截留量1000D纤维素超滤膜进行脱酸和盐，期间加入其等体积纯化水，浓缩至原体积的三分之一时止；

f)发酵：将离心沉淀转入发酵罐中，用超滤浓缩液将离心沉淀溶解形成悬浊液，添加1-5%米曲霉，5r/min，32℃发酵24-72h，升温至80℃保温15-30min；

g)二次发酵：罐温降至30℃后，向发酵罐中添加3-8%乳酸菌，搅拌均匀后，30℃保温24-36h，升温至80℃保温15-30min;

h)配料：将发酵后的海星黄匀浆液转入配料罐，按照比例添加，15-50份海星黄匀浆液、13-15份粗黄豆粉、13-15份粗豌豆粉、13-15份粗鹰嘴豆粉、5-10份乳清蛋白粉、5-10份酵母蛋白粉、5-10份蛋黄粉、0.1-3份盐、5-10份淀粉、0.1-1份增稠剂、0.01-5份甜味剂、0.5-8份香辛料、0-1份香精，搅拌均匀后灌装;

i)灭菌：高压蒸汽杀菌锅，120℃，熟化灭菌10-15min。

进一步地，步骤a)所述的海星黄，包括海星精巢和卵巢。

进一步地，步骤g)所述的乳酸菌包括但不限于植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。

使用本方法生产的海胆黄营养酱，具有口味清香，口感软糯等优点，特别是三种豆类的粗颗粒，增加了咀嚼乐趣，无腥味，味甜，咸度适中，并含有大量优质植物蛋白和动物蛋白、氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌、硒等营养物质，长期食用，能够达到补充不饱和脂肪酸、矿物质、增强体质的作用，是替代市场常见辣酱、烟渍酱菜的首选产品。

具体实施方式

本发明实质性特点可从下述实施例中得以体现，但这些实施例仅作为说明，而不能对本发明进行限制。

实施例1