[发明专利]一种乌饭果风味米鱼酱

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以乌饭果、米鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种乌饭果风味米鱼酱。

背景技术

乌饭果，又称沙莲子、米饭花、南蚀子、乌饭树，是一种美味的野果，除了食用外，还能入药，属杜鹃花科植物乌饭树所结的果实，生于山坡、路旁或灌木丛中，树枝多刺，木质坚硬。为常绿植物树种。本品主含糖类、维生素C和有机酸等，味甘、酸，性温，具有强筋壮骨、益气固精的功效，主治脾胃气虚、久泻、少食、肝肾不足、腰膝乏力、须发早白。

米鱼，别称鳘鱼、敏子、敏鱼、鮸鱼、毛常鱼，形似鲈鱼，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。背鳍鳍棘上缘黑色，鳍条部中央有一纵行黑色条纹。胸鳍腋部上方有一晴斑。其余各鳍灰黑色。大米鱼体形为两侧扁平向后延长状，背、腹部浅弧形。大米鱼肉味鲜美，为海产经济鱼类之一，也是经济价值较高的鱼类。除鲜食外，肉是作鱼丸、敲鱼面的上等原料，全鱼还可制作罐头或加工成米鱼鲞；鱼鳔可制鱼胶，有较高的药用价值，具养血、补肾、润肺健脾和消炎作用；鱼鳞可制鳞胶；内脏、骨可制鱼粉、鱼油；耳石有清热去瘀、利尿的作用，大米鱼性甘、咸、平，有养血、止血、补肾固精、润肺健脾和消炎功效。

菜头肾，为爵床科菜头肾属植物菜头肾，别称土太子参、肉根马蓝，以根及茎、叶入药，全草夏秋可采，晒干，扎把。根以立秋后采为宜，剪取肉质根，去净细须，晒干，干后变黑色，鲜根随时可采。花期7-8月，果期9-11月。味微苦、性凉，有补肾养阴、清热解毒的功效，主治肾虎腰痛、虎火牙痛、疔疮疖肿等症状。

柳白皮，为杨柳科植物垂柳的树皮或根皮，别称柳皮，多在冬、春季采收，趁鲜剥取树皮或根皮，除去粗皮，鲜用或晒干。树皮呈槽状或扭曲的卷筒状，或片状。外表面淡黄色，灰褐色，内表面灰黄色，有纵皱纹，易纵向撕裂。体轻，不易折断，断面裂片状。气微，味微苦、涩，性寒，有祛风利湿、消肿止痛的功效，主治风湿骨痛、风肿瘙痒、疔疮、牙痛等症状。

风寒草，为报春花科植物聚花过路黄的全草，别称临时救、过路黄、小过路黄、胡氏排草、对生黄花叶、小风寒、红头绳、黄花珠、九莲灯、大疮药、爬地黄黄，在栽种当年10-11月，可采收1次，以后第2、3年的5-6月和10-11月可采收2次，齐地面割下，择净杂草，晒或炕干。花期5-6月，果期7-10月。味微苦、性微温，有祛风散寒、化痰止咳、解毒利湿的功效，主治风寒头痛、咳嗽痰多、咽喉肿痛、黄疸、痈疽疔疮等症状。

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，口感独特，深受大众喜爱。以乌饭果、米鱼为主要原料，菜头肾、柳白皮、风寒草为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以乌饭果、米鱼为原料，同时添加菜头肾、柳白皮、风寒草开发出一种乌饭果风味米鱼酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

一种乌饭果风味米鱼酱，采用以下步骤制作：

A.乌饭果预处理：选取表皮完整，无腐烂的乌饭果，洗净，倒入不锈钢夹层锅中，加入适量95-100℃的热牛奶，预煮1-2分钟，取出沥干体表水，放入烘干机中烘干，至水分降至20%以下，后放入装有80-120目网筛的粉碎机中进行粉碎，制得乌饭果粉；

B.米鱼预处理：将洗净的米鱼块，放入鱼肉分离机中去除鱼皮和鱼骨，挑除鱼刺，放入调味机，加入米鱼重30-40%的鸡蛋液、20-30%的乌饭果粉、3-5%的食用盐、5-7%料酒和4-6%的生抽，搅拌均匀，调味腌制30-40分钟；

C.酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重30-40%的黄豆酱、5-10%的甜面酱放入不锈钢锅中，加入酱重1-3倍的水，边加热边搅拌，时间为3-5分钟，制成酱汁；

D.中药材预处理：按一定比例取中药材菜头肾、柳白皮、风寒草，加入原料中药材重12-16倍的水，浸泡30-40分钟，再煎煮30-50分钟，部分药材用80-120目的网筛除去中药渣，制得中药汁，部分药材连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

E.蒸米鱼：将腌制好的米鱼放入蒸锅夹层中，在蒸锅下放入米鱼重10-16倍的中药汁、1-2%的茴香、2-3%白芷与1-3%薄荷叶，用大火烧开，后转小火蒸至米鱼7-8成熟，取出成熟的米鱼，放入打浆机中打浆，制成米鱼泥；