[发明专利]一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法。

背景技术

蛋黄液一般以鸡蛋作为原料，是蛋制品中重要的一类产品，具有易运输和贮藏、有效避免污染、利于集中处理利用蛋壳和蛋残液、有效解决鲜蛋的沙门氏菌等优点。蛋黄液与蛋粉比较，蛋粉的贮藏周期和供应半径更长，但蛋黄液由于不经过高温和干燥工艺，更营养健康，因此在应用密集的蛋品工业发达国家，蛋黄液比蛋粉更受青睐。蛋黄液加工中需要解决的问题：蛋黄液产品源生产的标准化、组织化和产业化；蛋黄液加工流程的计算机控制技术和光、电、机一体化；完善蛋黄液质量检测标准；加强蛋黄液生产基础研究；无通过磷酸酶反应，不耐高温。

发明内容

本发明为了解决上述现有技术中存在的缺陷和不足，提供了一种制得的蛋黄液乳化性是普通蛋黄液的3倍，且220℃高温烧不出油、不分层，还能控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味的高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法。

本发明的技术方案：一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：

1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；

2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；

3）用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；

4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；

5）匀质并进行巴氏杀菌；

6）加糖或者盐；

7）速冻包装。

本发明制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本发明制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。

优选地，所述步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为54℃、杀菌时间为30分钟。

优选地，所述步骤6）中加总质量10%的糖或盐。

添加糖或者盐可以进一步控制蛋黄液的转化率。

优选地，其所制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍。

优选地，用所制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹状态。

本发明制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本发明制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但并不是对本发明保护范围的限制。

实施例1

一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：

1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；

2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；

3）用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；

4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；

5）匀质并进行巴氏杀菌；

6）加糖或者盐；

7）速冻包装。

步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为54℃、杀菌时间为30分钟。

步骤6）中加总质量10%的糖。（所加糖的量为物料总量的10%）

其所制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍。

用所制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹状态。

实施例2

步骤6）中加总质量10%的盐。（所加盐的量为物料总量的10%）

物料为加工过程中的蛋黄液。