[发明专利]一种膨化鸭肉的制法

说明书

一种膨化鸭肉的制法，其包括首先选取合适的鸭脯肉，进行修整，去骨，去皮，修割成肉块，绞制或斩拌成肉泥；然后按重量百分比取鸭肉泥，分离蛋白，糯米粉，大豆蛋白粉，高强面筋配制成主料；再按主料的重量添加食盐2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%后，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；最后将混合料风化烘干，并加入膨化机内进行挤压膨化、制粒，制成鸭肉膨化颗粒，罐装或袋装即成。本发明中也可不加入大豆蛋白粉、或八角粉、桂皮粉、猪肉纯粉，也可用少部分鸡胸肉代替鸭脯肉。本发明生产的产品营养成分流失少，营养丰富，易吸收，口感疏松，快速入味，高温高压方法杀菌，使得食品安全性能高，可作为日常生活中的休闲食品。

技术领域

本发明涉及一种鸭肉食品技术领域，特别是涉及一种作为休闲食品的膨化鸭肉的制法。

背景技术

很长时间以来，鸭肉大部分是作为一种食物，供人们炒食、烹饪。少部分加工后制成酱卤肉制品、腊制品、风干制品供人们作为食材，以及休闲小吃食用。鸭肉是一种营养价值很高，蛋白质丰富的安全食品：鸭肉蛋白质含量达15%，比畜肉含量高得多,而且鸭脯肉所含脂肪只有1.5%,纤维较为松散,肉质鲜嫩；同时鸭脯肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。鸭肉还能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭脯肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者也有保护作用。

由于受到肉制品保存技术与加工技术的限制，鲜肉不能很好保存，而鸭冻肉等又需采用冷链物流。腊制品、风干制品或酱卤制品，在加工过程中，有些营养成分被破坏从而造成营养成分流失，且外观不美观，口感较硬，不能吸引更多人享受到其美味与营养。如何让鸭肉成为更广泛的营养健康休闲产品，现在还没有更进一步的现有技术可利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养成分流失少，营养丰富，易吸收，口感疏松，快速入味，风味独特持久，食品安全系数高的膨化鸭肉及其制法。

为实现上述目的，本发明采用了下述技术方案：一种膨化鸭肉的制法，包括下列步骤：

A、选取鸭肉，对鸭肉修整，去皮、去骨，剔除脂肪、筋腱，并分割成（7-11）cm×（5-7）cm×（1-2）cm的肉块，绞制或斩拌成鸭肉泥；

B、按重量百分比取鸭肉泥50%，分离蛋白5%，糯米粉15%，高强面筋20%、大豆蛋白粉10%，配制成主料；

C、按主料的重量添加辅料：食盐2.2%，味精0.1%，白糖1%，胡椒粉0.4%，干姜粉0.8%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，猪肉纯粉0.5%，酵母粉0.2%，高粱红0.1%后，倒入搅拌机搅拌，使各种配料混合均匀形成混合料；

D、将混合料流化床风干或烘干，使其水分控制在28%以内；

E、将烘干的混合料加入膨化挤压机内制成鸭肉膨化颗粒；

F、按鸭肉膨化颗粒重量加入调味料，在搅拌机中拌匀，充氮干燥，罐装或袋装，并封闭即成。

上述方法中，步骤A的鸭肉为鸭脯肉。

上述方法中，步骤A的鸭肉选用检疫合格的冰冻鸭脯肉，并经自然解冻至中心温度为-1度，解冻时间为6-20小时。

上述方法中，步骤E制成的鸭肉膨化颗粒直径为0.3-0.8cm，长为0.8-1.0cm。

上述方法中，步骤F的调味料，为按鸭肉膨化颗粒重量称取的干辣椒粉0-0.1%，孜然粉0-0.2%，洋葱粉0-0.2%，鸭肉精粉0.1-0.5%。

上述方法中，步骤F的调味料，为按鸭肉膨化颗粒重量称取的五香粉0-0.5%，细炒辣椒粉1-2%，鸭肉精粉0.5-1.0%。