[发明专利]利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油及方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工工艺领域，特别是涉及一种利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油及方法。

背景技术

毛虾是我国重要的小型经济虾类，是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，中国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。由于毛虾个体微小，捕获后不易存活，极易腐败变质，通常将其加工成虾皮、虾酱、虾油等产品。毛虾蒸煮液（俗称“虾洘”）是毛虾加工成虾皮过程中产生的副产物，据统计，每加工1 吨毛虾产品，就会产生1.5 吨左右蒸煮液。因缺乏简单实用的加工利用技术，这些蒸煮液多被直接倒掉废弃。由于蒸煮液中含有大量蛋白质、多糖等营养物质，易腐败变臭，对环境污染极为严重。经分析，毛虾蒸煮液含有丰富的氨基酸等呈味成分，营养价值高，风味独特，鲜味浓郁，是加工海鲜调味品的理想原料。

虾油是以新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道鲜美的液体调味料，是我国传统海产调味品之一。但传统工艺生产的虾油含盐量高，一般为25%～30%，虽耐贮性较好，但由于太咸、食用品质偏差，大多情况下只能用作调味品，限制了其食用范围和市场。随着食品营养与健康知识的普及，人们已普遍认识到高盐食品容易导致高血压、心脏病等心血管病及肾病、癌症等疾病，低盐饮食已成为健康饮食的主流和发展方向，高盐含量的虾油产品已逐渐让消费者敬而远之。因此，开发低盐虾油制品成为虾油产业发展所需。但目前未见关于开发低盐虾油产品的相关报道。

发明内容

发明目的：

本发明提出了一种利用毛虾蒸煮液制备低盐虾油的方法，该方法工艺简单、实用性强、生产成本低，既可解决毛虾蒸煮液回收利用问题，避免直接排放造成的环境污染和资源浪费，同时也为可为消费者提供一种鲜味浓郁、营养丰富的低盐海鲜调味品。

技术方案：

本发明是通过以下技术方案实施的：

一种利用毛虾蒸煮液制备的低盐虾油，其特征在于：低盐调配虾油由以下组分复配而成：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份。

所述的酸味剂为柠檬酸。

所述的鲜味剂为呈味核苷酸二钠。

所述的增鲜剂为酵母提取物。

所述的稳定剂为小麦粉或变性淀粉。

利用毛虾蒸煮液制备上述低盐虾油的方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）毛虾蒸煮液浓缩：将毛虾蒸煮液在60~80℃真空浓缩至固形物含量15~30%，得浓缩液；

（2）酶解：将浓缩液pH调至中性，加入浓缩液体积0.2~0.5%的复合酶，在温度50~60℃保温酶解3~5小时，得酶解液；

（3）灭酶：将酶解液加热至90~100℃，维持10~20min进行灭酶；

（4）脱腥：将灭酶后的酶解液降温至35~40℃，加入酶解液体积0.5~1.0%的酵母粉，持续搅拌，恒温酵解0.5~1h，得脱腥液；

（5）过滤：将脱腥后的酶解液过150~200目纱布进行过滤去杂，得到浓缩毛虾蒸煮液酶解液；

（6）调配、灭菌：浓缩毛虾蒸煮液酶解液30~50份，虾油50~70份，白砂糖5~8份，酸味剂0.1~0.2份，鲜味剂0.01~0.1份，增鲜剂0.5~1.5份，稳定剂0.01~0.05份，混合均匀后，采用巴氏杀菌75~85℃杀菌20~30min，得低盐调配虾油。

步骤（2）所述的复合酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，质量比为2:1。

优点和效果：

（1）本发明原料取自毛虾加工过程中产生的蒸煮液，不仅做到了废弃资源的回收利用，提高了毛虾的附加值和利用率，同时减少了排放污染，解决了传统毛虾加工中蒸煮液直接排放对环境造成的污染问题。

（2）采用酶解处理毛虾蒸煮液，使蒸煮液浓缩汁品质稳定，减少了絮状沉淀的产生，同时增加了其风味，使鲜味更浓郁。

（3）通过将毛虾蒸煮液与虾油调配获得的复合虾油，既降低了传统发酵生产虾油产品的盐度，同时改善了虾油原有的风味。本发明制得的低盐调配虾油鲜味浓郁，口感醇厚，营养价值高，易被大众消费者接受。

（4）本发明加工方法简单，成本低，易于实施。

具体实施方式：