[发明专利]南瓜鱼丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品和果蔬加工技术领域，具体说是涉及一种南瓜鱼丸及其制备方法。

背景技术

近年来全球鱼糜制品产量和消费量高速增长，我国鱼糜制品产量更是以25%的年均增长率递增， 2014年已达到150多万吨，鱼糜制品成为我国增长速度最快的水产加工品之一。以鱼丸、鱼肉肠等为代表的鱼糜制品被认为是鱼肉蛋白的主要来源，因其低胆固醇、低脂肪、口感嫩爽、食用方便等特点，深受广大消费者的青睐。目前市场上鱼丸多以传统加工方法为主，产品口味单一，品种较少，营养成份也多以蛋白为主，因此需要开发新型复合产品，以满足人们日益增长的消费需求，而果蔬复合鱼丸成为近年来的研发热点方向。

南瓜是日常生活中常见的一种蔬菜，风味独特，老少皆宜，是我国的传统的美味佳肴。南瓜营养丰富，含有淀粉、蛋白质、丰富的维生素A、B、C及矿物质、8种必需氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素，集食品、营养品及保健品于一身，其食用功能和经济价值日益受到人们的关注。中医学认为：南瓜味甘，性温，入脾、胃经，具有补中益气、消痰止咳的功能，可治气虚乏力、肋间神经痛、疟疾、痢疾等症。还可驱蛔虫、治烫伤。《本草纲目》说它能“补中益气”。《医林记要》记载它能“益心敛肺”。最近还发现南瓜中还有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。清代名医陈修园说：“南瓜为补血之妙品”。 近代营养学和医学表明，多食南瓜可有效防止血管动脉硬化，防治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力，具有防癌、美容和减肥等作用，在国际上已被视为特效保健蔬菜。

长期以来，南瓜除了少量直接食用外，大多作为饲料，造成了严重的资源浪费。近年来，随着人们对南瓜营养价值的认识提高，国内外学者开始对南瓜进行综合开发，主要集中在南瓜粉、南瓜果脯、南瓜火腿及南瓜饮料等方面，然而将南瓜浆添加到鱼糜中开发南瓜鱼丸产品，至今未见报道。

发明内容

发明目的：

本发明提供一种南瓜鱼丸的配方及其加工方法，其目的是为了解决现有鱼丸产品口味、品种单一等问题，为果蔬复合鱼丸产品开发提供参考，为市场提供一种具有保健功能的鱼糜制品。

技术方案：

本发明是通过以下技术方案实施的：

一种南瓜鱼丸，其特征在于：所述的南瓜鱼丸由下列原料制成：鱼糜100-120份，鸡胸肉60-80份，南瓜浆15-65份，鸡皮30-40份，肥膘20-25份，淀粉30-40份，大豆分离蛋白8-10份，谷朊粉4-5份，冰水5-10份，蒜泥10-12份，糖5-6份，盐5.5-6.5份，鲜味剂4-5份，磷酸盐0.8-0.9份，肉味精油0.5-0.6份，鱼肉膏0.3-0.4份。

所述的南瓜浆是将南瓜清洗干净，去皮后切块，并采用质量分数0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛制得。

所述的淀粉是由马铃薯淀粉和木薯变性淀粉组成，其质量比为1:1。

所述的鲜味剂是由味精、呈味核苷酸二钠组成，其质量比为100：1。

所述的磷酸盐是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的复合制剂。

上述南瓜鱼丸的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）南瓜浆制备：将南瓜清洗干净，人工去皮后切块，并采用0.1%的抗坏血酸进行浸泡护色5-10分钟，沥水后打浆，过40目筛，得南瓜浆；

（2）鱼浆制备：冷冻鱼糜4℃冷藏解冻，待解冻后，先将鱼糜和磷酸盐加入打浆机打浆半分钟，再加入鸡胸肉、食盐、少量冰水打浆2分钟，加入糖、鲜味剂、鸡皮、肥膘打浆1分钟，最后加入南瓜浆、淀粉、蒜泥、大豆分离蛋白、谷朊粉、肉味精油、鱼肉膏和冰水打浆5分钟，得混合鱼浆；

（3）成型：将混合鱼浆泵入鱼丸机，制备鱼丸，并于40℃水浴中先加热30 分钟，然后90℃水浴中加热20 分钟；

（4）冷却：放入5-8℃冷水中冷却至常温；

（5）速冻：入速冻库速冻。

优点和效果：

（1）添加南瓜浆的复合鱼丸，可以赋予鱼丸诱人、刺激食欲的黄色（来自于南瓜中的叶黄素等色素）。

（2）因南瓜浆中含有淀粉成分，有利于增加鱼丸的凝胶强度，改善鱼丸的组织状态，增强鱼丸的弹性、韧性和口感。

（3）南瓜营养价值高，具有补气补血、防治高血压和糖尿病、提高人体免疫能力、防癌、美容和减肥等多种功效作用，因此本发明制备的鱼丸兼具一定的保健功能，营养齐全，老少皆宜食用。