[发明专利]一种黑米锅巴及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑米锅巴及其制备方法。

背景技术

目前市场上锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，锅巴质地松脆、食用方便、营养丰富、易于消化，既可作为休闲食品，又可成为餐桌佳肴。市场上销售的锅巴是以大米、玉米、小米为主要原料。该种产品在采用原料方面和其营养价值方面都有一定局限性，尚不能满足日益发展的消费市场和人们日臻更新的现代健康理念。市场上需要开发出更有营养价值、品种更多的锅巴。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种黑米锅巴的制备方法，该制备方法步骤简单，操作控制方便，质量稳定，生产效率高，生产成本低，可大规模工业化生产。

本发明的另一目的在于提供一种黑米锅巴，该黑米锅巴色泽金黄，厚薄均匀，香浓酥脆，融合黑米独特的口感香味，风味独特，营养丰富，经常食用还具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等功效。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种黑米锅巴的制备方法，包括如下步骤：

A、蒸饭：取大米90-110Kg、黄豆16.2-19.8Kg和黑米6.0-7.2Kg蒸熟，备用；

B、摊凉：将蒸熟后的米饭加入5-6Kg玉米淀粉混匀后铺平，摊凉；

C、一次拌料：称取猪油0.9-1.1Kg、棕油0.11-0.14Kg、起酥油0.9-1.1Kg、盐0.72-0.88Kg和鸡蛋1.2-1.46Kg混合，制得配料，将配料均匀撒在摊凉后的米饭上进行拌料；

D、压片和切片：将撒好配料的米饭压片，再切片，得到米片；

E、油炸：将切片后的米片进行油炸处理，得到锅巴片；

F、二次拌料：将油炸后的锅巴片脱油，加入调味粉进行拌料，制得黑米锅巴。

所述步骤F之后还包括步骤G、内包装：将黑米锅巴进行分装。具体为，袋装：108-110g/袋；卷膜装：21-22g/袋。

所述步骤G之后还包括步骤H、外包装：将分装后的黑米锅巴进行装箱。具体为，袋装：每箱6层，每层8包，总重5.8-5.85Kg/箱；或每箱6层，每层4包，总重3.16-3.2Kg/箱；卷膜装：每箱6层，每层8包，总重1.68-1.72Kg/箱；或每箱2层，每层5条，每条10包，总重2.99-3.33Kg/箱。

优选的，所述步骤A中，蒸饭采用蒸饭机，蒸饭机的钢带速度为29-33m/min，蒸饭机的进水温度为70-80℃，蒸饭时间为36-44min；蒸好的米饭白芯量＜1％，米饭熟度达到95％以上，干而不稀稠。

优选的，所述步骤A中，大米的碎米率≤20％，黄米粒≤1％，稻谷粒≤3粒/kg；黄豆的完整率≥90％，热损伤率≤2％；黑米的黑色度≥85％，黑米色素E≥1.5，稻谷粒≤3粒/kg。

优选的，所述步骤B中，玉米淀粉的细度≤0.15mm，班点数≤0.7/cm²；摊凉的温度为15-20℃，摊凉的时间为10-20h，摊凉12h后，每隔1h检查一次。

所述步骤C中，拌料过程中米饭结团直径≤4cm。

优选的，所述步骤D中，压片后的米片柔和，无粗糙感，厚度均匀，表面无明显颗粒。

优选的，所述步骤D中，切片尺寸为25mm*27mm，切片后的米片四边整齐，无缺口，无粘连，厚薄一致，中间小孔未穿但有透亮感。

优选的，所述步骤E中，油炸采用油炸锅，油炸锅的输送带速度为15-19m/min，油炸温度为175-179℃，油炸时间为2.5-3.5min；炸好的锅巴片色泽金黄，均匀规则，泡脆化渣，锅巴片表面外料附着均匀，积料少。

优选的，所述步骤F中，每10Kg米片加入的各口味调味粉重量分别如下：

麻辣味：麻辣粉0.18-0.22Kg；

香辣味：香辣粉0.18-0.22Kg；

香葱味：香葱粉0.18-0.22Kg；

番茄味；番茄粉0.32-0.38Kg。

本发明采用的香辣粉、香葱粉和番茄粉均通过采用天然产物分离提取而来，采用该香辣粉、香葱粉或番茄粉制得的黑米锅巴色泽金黄，厚薄均匀，香浓酥脆，融合黄豆独特的口感香味，风味独特，营养丰富。

优选的，所述步骤F中，各口味调味粉还添加有添加剂10-50g，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15-25份、木糖醇1-3份、麦芽糊精0.5-0.9份、山梨酸钾0.4-0.8份、呈味核苷酸二钠0.01-0.05份和沙棘油5-15份。