[发明专利]一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆。

背景技术

胡豆也叫蚕豆、罗汉豆、夏豆等，胡豆含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。胡豆是药食兼具的食物，对于胡豆的营养价值及功效，中医认为，胡豆有健脾养胃、清热止血、降血压的功效，适用于睥胃虚弱、中气不足、高血压、咯血、小便不利等症。

胡豆中富含钙、锌、锰等营养成分，它们有助于调节大脑及神经组织。此外，胡豆还富含胆石碱，可以提升记忆力、健脑。而胡豆中含有少量的钙，这很适合青少年食用，有助于身体骨骼的发育。胡豆富含蛋白质，且没有胆固醇，在给人体提供丰富营养的同时，还不会导致心血管疾病的患病危险。胡豆中的维生素C有助于缓解动脉硬化。而胡豆皮中含有的丰富纤维素，则有促进肠胃蠕动，有预防便秘的作用。

蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸等。油炸胡豆作为一种传统休闲食品，因其具有酥脆香甜、携带方便等优点而受到人们的喜爱。然而当前市场上油炸胡豆酥脆度不足、口感粗糙，口味单一，且色泽不够鲜亮，产品的制作工艺不稳定，产品质量参差不齐。因此，探索新的油炸胡豆及新的制备方法，对提高企业市场竞争力，提高消费者认可度，具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的上述不足，提供一种怪味胡豆的制备方法及制得的怪味胡豆，该制备方法工艺简单、操作过程易控，制得的胡豆口感酥脆、具有麻辣咸等多种口味，风味独特，可满足人们的口感需求。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种怪味胡豆的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡：将胡豆浸泡于水中，并确保胡豆吸胀后不会露出水面；

（2）切口：对胡豆进行切口处理，胡豆切破皮即可；

（3）漂烫：对经过切口的胡豆进行漂烫处理，漂烫后对蚕豆进行冷风吹干；采用冷风吹干，可降低胡豆的含水量，冷风吹干标准是用手触摸感觉不到胡豆表面水在流，肉眼观察到胡豆表面干爽；经漂烫和冷风吹干步骤后，可显著降低胡豆油炸后的含油率,又不影响其脆度和色泽；

（4）油炸：对经过漂烫和冷风吹干的胡豆进行油炸，油炸温度为175-181℃，油炸时间为12-14min； 通过对油炸温度和时间的控制，使得油炸后的胡豆口感酥脆，含油量不高，同时亦可减少温度过高加速油脂分解，造成油脂哈败；

（5）脱油：将油炸好的胡豆脱油，脱油时间30-40s；经过脱油后的胡豆酥脆、无软绵感、色泽金黄、无发黑现象；胡豆经脱油后油脂含量大大降低，食用更为健康；

（6）调配：熬制糖浆和调配调味辅料；

（7）拌料：将脱油后的胡豆与糖浆、调味辅料、芝麻混合拌料；

（8）包装：将拌料完成的胡豆冷却，称量，进行包装；

其中，步骤（1）-（5）依次进行，步骤（6）可与步骤（1）-（5）同时进行。

其中，所述步骤（1）中，浸泡步骤具体为：温度≤15℃时，浸泡时间为68-76小时；温度为16-24℃时，浸泡时间为56-64小时；温度为25-30℃时，浸泡为46-50小时；温度>31℃时，浸泡为34-38小时左右；每24h换1次水，换水前打捞浸泡桶表面泡沫、杂物。进一步地，所述步骤（1）中，浸泡前的胡豆总杂质率≤1.0%，纯粮率≥98.0%，1000颗的重量为700g-1000g，水分≤14.0%。

其中，所述步骤（3）中，漂烫水温为72-78℃，漂烫时间为漂烫时间为150-210s 分钟。通过漂烫及对漂烫温度的选择，有助于消除β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸的毒性，增加食用安全性，可排除组织中空气，同时脱除少量水分，使胡豆淀粉凝胶化，减少油炸过程中的吸油。

其中，所述步骤（4）中，采用油炸机对胡豆进行油炸，往油炸机内投入棕油，油温达到175℃时放入胡豆，无发白颜色，手捏脆碎，无软绵感，颜色金黄色，无深黄或焦黄及黑色，口感酥脆，无焦、苦、涩等异味。