[发明专利]一种槟榔鸭肉的制法

权利要求书

1.一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于，包含以下步骤：

A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5-2.5份、谷氨酸钠0.2-0.4份、白砂糖1-3份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，充分溶解后，再加入生姜粉0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、八角粉0.5-0.8份、桂皮粉0.3-0.5份，丁香粉0-0.2份、豆蔻粉0-0.2份、红曲红0-0.1份，充分混匀，即得腌制液；

B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；

C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；

D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0-8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；

E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100-110℃条件下4-6小时，然后降温至60-65℃，继续烘烤12-15小时，出箱；

F、包装：将烘干好的鸭肉块，立即修剪好尖角，整形后，表面喷洒0.5%复合生物防腐剂，再真空包装，即得槟榔鸭肉，0-4℃冷藏风味更佳。

2.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合物，各组分的比例为1:1:1。

3.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：所述的槟榔水通过下述方法制得：取成熟的槟榔果实，洗净去蒂，对半切剖开而成，加3倍的水，煎熬30-60分钟，制成槟榔水。

4.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：所述的槟榔水通过下述方法制得：取槟榔粉，加5倍的水，一同烧开，煮制40-60分钟，再40目筛过滤，制成槟榔水。

5.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：其中鸭子为整只的净膛白条鸭或为7*5*2厘米左右大小的鸭脯肉块。

6.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：其中复合生物防腐剂为乳酸链球菌素、纳他霉素和聚赖氨酸盐酸盐的等比例混合物。

7.一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于，包含以下步骤：

A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，充分溶解后，再加入生姜粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份，丁香粉0.2份、红曲红0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份，充分混匀，即得腌制液；

B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；

C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；

D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0-8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；

E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100-110℃条件下4-6小时，然后降温至60-65℃，继续烘烤12-15小时，出箱；

F、包装：将烘干好的鸭肉块，立即修剪好尖角，整形后，表面喷洒0.5%复合生物防腐剂，再真空包装，即得槟榔鸭肉，0-4℃冷藏风味更佳。

8.一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于，包含以下步骤：

A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，D-异抗坏血酸钠0.3份，充分溶解后，再加入干姜汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份，豆蔻汁0.2份、红曲红0.1份、白芷汁0.1份，充分混匀，即得腌制液；

B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；

C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；

D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0-8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；

E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100-110℃条件下4-6小时，然后降温至60-65℃，继续烘烤12-15小时，出箱；

F、包装：将烘干好的鸭肉块，立即修剪好尖角，整形后，表面喷洒0.5%复合生物防腐剂，再真空包装，即得槟榔鸭肉，0-4℃冷藏风味更佳。