[发明专利]一种槟榔鸭肉的制法

说明书

技术领域

本发明涉及休闲食品及其加工技术领域，尤其是涉及一种槟榔鸭肉的制法。

背景技术

鸭肉是我们日常生活中常用的肉食与肉制品，鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，达15%。而且，鸭肉中脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。一般人群均可食用。

同时，因鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”

所以，鸭肉，不仅是为餐桌上的上乘肴馔，更是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值高，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

但目前市面上，除了当做生鲜肉食用，就是通过腌腊风干工艺，制作成盐水鸭、风干鸭，酱板鸭，腊鸭等，不仅鸭肉本身风味甘、寒的特点改变，而且对营养成分有破坏。

槟榔：槟榔是中国的一种草药，为棕榈科槟榔树的果实与种子。槟榔树在南亚、东南亚、中国等都有栽培。估计世界上有1/10的人有嚼槟榔习惯。

槟榔种子含总生物碱0.3%-0.6%，主要为槟榔碱(arecoline)，及少量的槟榔次碱，去甲基槟榔碱，去甲基槟榔次碱，异去甲基槟榔次碱，槟榔副碱，高槟榔碱等，均与鞣酸结合形式存在。另含鞣质约15%，含脂肪约14%，还含有多种氨基酸（主要有脯氨酸占15%以上)。另含甘露糖，半乳糖，蔗糖，槟榔红色素槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分。

槟榔用药，主要用作驱虫药。种子入药，有杀虫、破积、下气、行水的功效，是我国名贵的“四大南药”之一。主治虫积，食积、气滞、痢疾、驱蛔、外治青光眼，嚼吃又起兴奋作用。而槟榔所具有独特的御瘴功能，是历代医家治病的药果，因槟榔却能下气、消食、祛痰，又有“洗瘴丹”的别名。现代药理实验也证明，槟榔确有驱虫、抗病毒和真菌等作用。槟榔的果实，无论青果还是制成烟果，均有一定的副作用。比如嚼食，就与口腔疾病与口腔癌有密切关系；同时过量咀嚼，槟榔也会引起引起流涎、呕吐、利尿、昏睡及惊厥,甚至胸闷,出汗,头昏致休克。所以，本发明中所用槟榔鸭肉制作工艺，槟榔不需直接食用或咀嚼，只提取有效成分，去除了鞣质、脂肪、纤维素等成分，渗入鸭肉，避免了副作用的产生。

鸭肉性味甘、寒；槟榔味苦、辛，性温，风味组合和谐清爽，两者配合，协调互补。以鸭肉为原料制成的食品有较多。但以槟榔为主要辅料，提取槟榔有效成分，结合鸭肉的营养，风味，制成风味独特、清爽的槟榔鸭肉未见报道。

发明内容

基于现有技术的不足，本发明需要解决的技术问题是将具有丰富营养成分的鸭肉，与风味独特与药用价值极佳的槟榔，进行完美结合，制成富含槟榔有效成分的槟榔鸭肉食品。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种槟榔鸭肉的制法，包含以下步骤：

A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5-2.5份、谷氨酸钠0.2-0.4份、白砂糖1-3份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，充分溶解后，再加入生姜粉0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、八角粉0.5-0.8份、桂皮粉0.3-0.5份，丁香粉0-0.2份、豆蔻粉0-0.2份、红曲红0-0.1份，充分混匀，即得腌制液；

B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；

C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；

D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0-8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；

E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100-110℃条件下4-6小时，然后降温至60-65℃，继续烘烤12-15小时，出箱；