[发明专利]一种抑制橄榄析出物形成的方法

说明书

本发明提供一种抑制橄榄析出物形成的方法，包括以下步骤：步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；步骤2：将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸泡1～3天，然后加入单宁酶溶液，继续浸泡6‑24小时。本发明抑制橄榄析出物形成的方法，通过脱皮与单宁酶处理，即可实现对橄榄析出物的抑制，本发明方法简单、可操作性强、安全有效且能大大缩短了盐渍时间与橄榄蜜饯加工周期，节约了生产成本。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种抑制橄榄析出物形成的方法。

背景技术

橄榄[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果，因富含膳食纤维、黄酮、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素而具有较高的食用价值，但由于多数品种口味苦涩只能加工成橄榄蜜饯，因此，橄榄蜜饯至今仍是橄榄加工的主要产品。

传统的橄榄蜜饯都有盐渍工序，但自从明矾(十二水合硫酸铝钾)不再被允许使用于蜜饯加工后，橄榄在盐渍过程中其表层会析出一层灰白色物质(橄榄析出物)，并且会带入到橄榄蜜饯终产品中，严重影响橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，同时影响消费者对橄榄蜜饯营养成分的吸收，降低橄榄蜜饯的食用价值，降低消费者的购买欲望，进而影响橄榄蜜饯的商业价值。

因此，有必要发明一种安全、实用的抑制橄榄析出物形成的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种安全、实用的抑制橄榄析出物形成的方法。

橄榄在盐渍过程中会产生灰白色析出物并附着在橄榄表面，严重影响橄榄蜜饯终产品的色泽与品质。由于本领域研究人员一直误以为橄榄析出物是橄榄内果胶与橄榄内的钙所形成的果胶酸钙导致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解决橄榄在盐渍过程中析出物产生的难题。本申请人通过收集橄榄在盐渍过程中产生的析出物，并对析出物的主要成分、理化性质及形成的影响因素进行研究发现，橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物。

因此，本申请人通过控制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物产生的目的。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种抑制橄榄析出物形成的方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；

步骤2：将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸泡1～3天，然后加入单宁酶溶液，继续浸泡6-24小时。

本发明的有益效果在于：将新鲜橄榄进行脱皮处理，可以大大减少橄榄中多酚含量，减少了易与可溶性蛋白结合的多酚含量，抑制多酚-蛋白复合物的形成，进而抑制橄榄析出物的形成，进而改善橄榄蜜饯的品质；同时，橄榄进行脱皮处理后，能有效促进盐渍液渗入到橄榄内，缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄蜜饯的生产成本；由于橄榄中的多酚物质主要为单宁(鞣酸)，将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸渍1～3天待橄榄中的一些单宁置换到氯化钠溶液再加入单宁酶溶液，有助于减小氯化钠溶液对单宁酶活性的影响，确保单宁酶保持更高的活性；将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸渍1～3天再加入单宁酶溶液，使得单宁酶能与置换到氯化钠溶液中的单宁充分接触，使得更多的单宁被单宁酶水解，从而减少橄榄多酚，抑制橄榄析出物的形成。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：通过对新鲜橄榄脱皮处理及利用单宁酶对单宁进行水解(橄榄中的多酚主要为单宁)从而降低橄榄的多酚含量，进而抑制橄榄析出物的形成。

本发明提供一种抑制橄榄析出物形成的方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；