[发明专利]一种鸡蛋复合豆腐干及其生产工艺

说明书

本发明提供一种鸡蛋复合豆腐干的生产工艺，其特征在于：将大豆分离蛋白中加入冰水低温斩拌，后加入鸡蛋清液、油、调味料混合斩拌均匀，出料倒入托盘中定型，得到半成品；半成品冷藏10‑12小时，使其固化；固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。经上述生产工艺得到的鸡蛋复合豆腐干，既有动物蛋白的细腻口感，又有豆腐干制品的筋道耐嚼的特性，而且动物蛋白和植物蛋白融合在一起，增加了豆腐干制品的营养成分。

技术领域

本发明涉及一种豆制品及其生产工艺，特别涉及一种鸡蛋复合豆腐干及其生产工艺。

背景技术

豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。由于在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干不仅味道鲜美，且营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。其中蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。含有的多种矿物质可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。但传统的豆腐干制品基本均为植物蛋白制品，即仅含有植物蛋白，不含有动物蛋白。

随着生活水平的提高，人们越来越注重饮食合理、营养均衡，如何能使营养丰富的豆腐干成为同时含有植物蛋白和动物蛋白的食品，成为豆腐干厂家有待解决的问题。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种鸡蛋复合豆腐干的生产工艺，目的是解决现有技术问题，提供一种可生产出同时具有植物蛋白和动物蛋白的豆腐干，其口感细腻、营养丰富。

本发明的另一个目的是提供一种鸡蛋复合豆腐干。

本发明解决问题采用的技术方案是：

一种鸡蛋复合豆腐干的生产工艺，包括以下步骤；

S1，大豆分离蛋白中加入水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎；所述大豆分离蛋白为高质量大豆蛋白粉。

S2，在大豆分离蛋白碎中加入鸡蛋清液、油、调味料混合斩拌均匀，出料倒入托盘中定型，得到半成品。

出料必须快速定型，定型时托盘内应平整均匀，目的在于控制半成品的品相完好。

S3，半成品冷藏10-12小时，使其固化。

S4，固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。

S1中所述的斩拌，即将大颗粒或块状固体通过机械设备将其剁碎。斩拌是食品领域中常用的设备，由于本发明中所述的大豆分离蛋白本身的性质，斩拌可以使大豆分离蛋白呈半流体乳状，与其他辅料混合斩拌、低温静置后最终形成固体，而搅拌或绞碎的方式则不能达到最终形成固体的效果。搅拌或绞碎后出来的半成品虽呈半流动性乳状，但低温静置后会水、物分离，无法凝固为稳定的固体豆干。因此，本发明中不能采用绞碎或类似使其形成流动性固体的方法进行粉碎。

而采用先将大豆分离蛋白加冰水斩拌成大豆分离蛋白碎，再与鸡蛋清液混合，是由于如果将鸡蛋清液直接加入大豆分离蛋白中，鸡蛋清液的自身特性会使其先与大豆分离蛋白融合凝固，导致大豆分离蛋白无法与冰水发生有效反应，影响后期出料质量与数量，因此，需要先将大豆分离蛋白与冰水斩拌，再与鸡蛋清混合。

进一步的，S1步骤中，所述低温的温度范围为0-10℃。

进一步的，S3步骤中，冷藏温度为0-10℃。

冷藏的目的在于使半成品经历熟化或固化过程如不进入冷藏室，原料无法熟化或固化，无法对产品进行定型。

进一步的，S2步骤保持温度低于10℃。