[发明专利]紫薯益生菌酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体涉及一种紫薯益生菌酸奶及其制备方法，属于食品发酵技术领域。

背景技术

一、紫薯

紫薯营养价值很高，并且由于其特殊的颜色，常被作为食品染料。

1、花青素

紫薯含有相当丰富的花青素，这种色素具有很强的抗氧化活性。紫薯的花青素不仅含量高，而且对光和热稳定，并且稳定性优于草莓、紫苏、紫甘蓝等。

紫薯中的花青素已被证明是时间长和强度大的抗氧化剂，花青素分子易于被人体吸收，花青素能带给人体许多好处，有多种药用价值和保健功能，例如：

(1)花青素能对人体内的自由基等有害物质起到抑制和清除作用；

(2)花青素被证明可以抗癌、保护血管、消炎；

(3)除了抗突变活性，花青素也表现出对肝功能的积极影响；

(4)有实验证明，花青素对动脉粥硬化有治疗作用；

(5)花青素可以改善血液循环，可以增加脑血流量，从而达到增强记忆的效果，临床证明对老年痴呆等疾病有预防作用；

(6)花青素对预防近视的产生、缓解眼部疲劳有一定作用。

2、膳食纤维

紫薯中还含有丰富的膳食纤维，膳食纤维有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、加快排便速度等作用。适量的补充膳食纤维，可以有效预防和减少肠道疾病的发生。纤维素还可以把多余的脂肪带走，促进胆固醇的代谢，从而可以达到降血脂，减肥的目的。

3、脱氢表雄酮(DHEA)

有研究者从紫薯中发现了一种可以对乳腺癌、肠癌有一定防治效果的激素物质脱氢表雄酮(DHEA)。DHEA是由位于人体的肾上腺皮质分泌的一种作用神奇的原始激素，其可强化免疫功能、调节骨代谢、预防癌症、预防心血管疾病、强化大脑功能、减少脂肪形成、使皮肤光滑、延缓衰老等。杨志坚等实验证明甘薯颜色与DHEA含量无关。

4、紫薯糖蛋白

紫薯糖蛋白是有助于抗氧化活性的基团。

高居易等利用分光光度法对紫薯糖蛋白在体外是否可以发挥其抗氧化活性进行了研究，研究结果显示，紫薯糖蛋白在体外可以发挥抗氧化作用，同时还表现出了非常强的清除自由基的能力，并且与浓度呈正比例关系。

阚建全等通过实验发现，适当浓度的紫薯糖蛋白可以促进人外周血淋巴细胞的转化，从而增强人体免疫，对人体起到一种特殊的保护作用。

紫薯近几年被广泛的开发利用，成为流行产业之一。近年来我国紫薯加工业进入转型升级阶段，我国对紫薯的利用产生了很多种形式，加工产业有所升级。但我国存在在紫薯加工业热情不高和品种的培育技术落后，开发率低等问题。

二、益生菌

益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群的组成的一类对宿主有益的活性微生物。益生菌通过调节宿主黏膜与系统免疫功能，或通过调节肠道内菌群平衡，可以促进营养吸收、保持宿主肠道健康。

现代生物技术水平有显著的提高，益生菌的研究目前集中在食品加工、医学研究等领域。研究者目前对益生菌的研究逐渐加深，研究益生菌的水平也逐步细化。基因工程等分子水平下的科技手段被利用到益生菌的开发中。益生菌将在畜牧业、食品加工业、水产业、临床医药等方面进行发开和利用。在食品领域，益生菌产品的保健功效被人们广泛认识，所以，如何充分开发益生菌在食品产业中应用是研究方向。

益生菌虽然可以在人体肠道内生存，但其生命力不够顽强，这是由于一些益生菌对生存环境及pH要求很高，并且生长周期长。如在胃肠内pH低，导致双歧杆菌抵抗能力差，进而不容易存活。所以，研究重点一直在益生菌增殖上，并成为研究的热点。

三、酸奶

在功能性乳制品中，酸奶是通过添加益生菌发酵制作的一种产品。它利用多种益生菌发酵后，能够调整宿主肠道里面的菌群，从而增强宿主机体的免疫力。

酸奶有很多优点，它不仅含有牛奶中所有的营养成分，还含有大量益生菌，通过益生菌的发酵能分解乳糖，可以使一些不能耐受乳糖的人群不仅能享受到牛奶的营养，还增加了体内的益生菌。

近年来，人们对酸奶的消费越来越多，促使其产业量也逐年增加，人们对有功能性的酸奶的要求也在日益趋于丰富多样，可以预见，未来的几年内，有功能性的酸奶的占有量趋势还会持续上升，将成为乳品市场的旗舰产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种色泽鲜艳、口感良好、营养丰富、具有很好的保健功能的紫薯益生菌酸奶，以及该紫薯益生菌酸奶的制备方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：